Blog da Lis

Se alguém ainda não
sabe, antes de eu meter o pezito na jaca – quer dizer, nas panelas e nas
garrafas– minha primeira formação foi como nutricionista.

E querendo ou não, a
gente sempre fica com um certo “resquício” das coisas boas que a gente aprende.
Sou uma apaixonada por comida e por vinhos. E também uma apaixonada em saber o
que a comida e os vinhos  faz
conosco, uma vez dentro da gente. Pois é, não são apenas as calorias que
importam. Na verdade, elas são as que menos importam, na maioria dos casos.

Minha briga,
ultimamente, é com os sulfitos.

O uso do dióxido de enxofre
(SO2) para a elaboração de vinhos se iniciou ao final do século XVIII. Suas
numerosas propriedades, a facilidade de emprego e o baixo custo fizeram com que
ele fosse o queridinho dos aditivos químicos da enologia. Os sulfitos sao
conhecidos desinfectantes, anti-sépticos e anti-bacterianos, alem de
claro, conservantes de produtos alimentares.

Lindo, não? Mais ou menos. 

O dióxido de enxofre
é um composto
químico constituído por dois átomos de oxigénio e um de enxofre.
É teoricamente um gás
denso, incolor, não-inflamável e altamente tóxico.

A sua inalação pode ser fortemente irritante, causando por exemplo, muitos
casos de broncoconstricao por inalacao. Traducao: falta de ar, em menor ou
maior escala.

Mas esses problemas respiratorios tambem podem ocorrer com a ingestao de
sulfitos, e nao somente com a inalacao. Por isso muitas pessoas asmaticas
relatam piora nas crises quando ingerem alimentos sulfitados ( eu, por exemplo…
mas demorei a descobrir isso…. rs)

Muitas pessoas que sofrem de enxaqueca relatam o
agravamento da crise após tomar vinhos, mas na verdade a crise é causada por
estes conservantes,
e nao pelo vinho em si. Na verdade, ate mesmo pessoas que nao sofrem de
enxaqueca relatam serias dores de cabeca depois de ingerir vinho. Vinho?
Pe-ra-la. Na maior parte das vezes a dor de cabeca eh resultado de uma
sensibilidade aos sulfitos. Pois eh. O alcool, no fim das contas, eh um dos
componentes menos toxicos quando comparados aos conservantes e aos agrotoxicos
que consumimos “ no pacote”, quando ingerimos uma taca de vinho.

Teoricamente, os sulfitos podem  fazer alguns estragos no nosso corpictho: destruir a tiamina
(ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema nervoso, ao aprendizado
normal e à digestão. Os sulfitos também
inibem o fígado de metabolizar o álcool da melhor maneira ( ele é conhecido
inibidor do tal do citocromo ch450, que metaboliza alguns tóxicos no nosso
fígado. Ou seja, a grosso modo, ele tenta “atacar” o sulfito, que é tóxico, e
deixa o álcool de lado, passeando pelo metabolismo). Por isso que quanto mais
conservantes tiver um vinho, mais lentamente ele vai ser metabolizado pelo seu
corpo- e o álcool fica mais tempo no seu organismo. Tradução: Ressaca das
bravas.

O FDA calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos, embora
você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer momento
da vida – e os resultados podem variar de brandos a … causadores de risco de
vida.

A Dose Diária Admissível
(D.D.A.) é de 0,7 mg/kg/dia determinada pela Organização Mundial da Saúde, ou
seja, as doses aceitáveis para o consumo humano encontram-se entre 42 a 56
mg/dia para uma pessoa entre 60 e 80 Kg. Na Comunidade Econômica Européia, o
limite autorizado para vinhos é de 160 mg/L para vinhos tintos e 210 mg/L para
vinhos brancos. 

Já
no Brasil, até o momento, se admite como máximo um teor de 350 mg/L de SO2
total, embora muitos produtores de bom senso façam com que eles girem na casa
dos 100mg/L.

Fez
as contas? Sim.

Se pegarmos a sulfitagem
máxima permitida no Brasil, com aproximadamente duas tacas cheias de vinho você
já estoura a quantidade máxima permitida. Agora….. você se lembrou que não
esta contabilizando todos os outros produtos industrializados que a gente
consome? Todas as outras coisas que contem conservante?

Sim.
É assustador. Se formos fazer as contas de tudo, estamos ferrados. No geral, ingerimos
muito, mas muito mais do que o maximo permitido pela OMS. 

Agora, a gente se
pergunta: por que isso não é divulgado? 

Claro que, em quantidade
mínimas, o sulfito não vai matar ninguém. Ou, se isso acontecer, vai ser um
caso isolado. Se não, tinha também muito enólogo por ai morrendo por passar a
vida inteira trabalhando com isso.

Mas a questão é que não
se sabe ao certo, ate que ponto, quando, onde e porque. Não temos uma exatidão
para dizer ate quando e em qual exposição o sulfito, assim como outros conservantes,
poderiam “não fazer tão mal”m tendo em vista que vivemos em uma sociedade onde
ingerimos conversantes praticamente em tudo.

Por isso, o jeito é
reduzir. Da mesma maneira que os produtores de vinho estão em uma onda
“saudável” em reduzir as aplicações de tóxicos nos vinhedos, na hora da
vinificação isso também esta sendo feito. Redução na aplicação de sulfitagem
nos vinhos.

Seja ele organico,
biodinâmico, sustentável, natural, ou simplesmente um produtor com bom senso, a
grande vantagem é ingerir menos compostos tóxicos ao organismo.

Sou contra os “rótulos”
e classificacoes nos vinhos. Pois isso, hora ou outra, vira marketing burro. A
concientizacao e a preocupação com a saúde – nossa e do meio ambiente – ainda é
a melhor resposta para tudo.