A Enoteca

 

Funcionamento & reservas:

Jantar: de segunda à sexta, a partir das 19h – sábado, a partir das 19:30h

Brunch/Almoço:  sábados, das 11h às 16h.

 

Todas as restrições alimentares são atendidas, quando descritas previamente na reserva.

Reservas: pelo e-mail: comercial@saintvinsaint.com.br – telefone 11.3846-0384 ou
Reservas & Loja de Vinhos:  11 95085-0448 (WhatsApp)

Importante: Horário de funcionamento pode ter alterações sem aviso prévio.

 

A Enoteca Saint VinSaint abriu as portas em 22 de Janeiro de 2008. Pioneiros no movimento de vinhos com naturais, orgânicos e biodinâmicos no Brasil, trabalhamos com insumos 100% orgânicos e artesanais, provenientes de nossas hortas orgânicas ou pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, respeitando a sazonalidade e as tradições alimentares.

 

Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que visitamos e acompanhamos o trabalho de perto. Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural –  temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos plantamos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco. Mais de 60% de nosso menu é vegetal. Cultivamos todas as ervas e verduras que servimos no menu em nossas hortas orgânicas, desde 2015. De lá também vem os ovos, de galinhas criadas soltas e com alimentação natural, panc’s, ervas medicinais e leite de cabra fresco. Tudo o que não cultivamos ou fazemos nós mesmos, compramos diretamente de produtores ou de institutos que promovem o contato direto do consumidor|campo. Nossa lista de fornecedores possui centenas de produtores que cadastramos na última década, disponível para quem quiser recebê-la por e-mail.

 

Não ter um menu fixo. Trabalhar com sistemas circulares de produção e consumo. Pensar nos menus só depois de receber os insumos da horta e dos fornecedores orgânicos. Respeitar a sazonalidade e as tradições alimentares. Resgatar, lembrar, valorizar, simplificar. Não desperdiçar. Aproveitar os ingredientes ao máximo. Reaproveitar. Conhecer os produtores. Permitir que a natureza e os agricultores nos digam o que usar e cozinhar em cada estação. Vinhos, só naturais, orgânicos e biodinâmicos, pois vinho também é alimento. Para nós, o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente, local e sustentável. 

Vinhos naturebas: 

Somos pioneiros no trabalho de vinho natural no Brasil. Nossa carta de vinhos é 100% Natureba desde 2010, e conta com cerca de 400 rótulos mensais, rotativos, em taça ou garrafa, todos naturais, orgânicos, biodinâmicos e criados soltos. Todos podem ser bebidos em taça pelo preço proporcional da garrafa.

Priorizamos os produtores brasileiros, e trabalhando com todos os produtores naturebas do país.

 

Quer comprar nossos vinhos? Clique aqui. 

 

Chás, cafés, infusões e outras bebidas:

Além de vinhos, nossa carta possui outras bebidas como sidras, vinhos de outras frutas, cervejas selvagens, infusões herbais, chás,  vermute e licor caseiro, cafés, kombuchas e destilados, que servimos em nosso menu harmonizado ou individualmente, todas orgânicas ou biodinâmicas.

As infusões sazonais são feitas com ervas cultivadas por nós, e mudam a cada estação. As infusões à frio são feitas com produtos de reaproveitamento, como borras de café e cascas de cítricos e as kombuchas, feitas com ingredientes de nossas hortas.

Os chás, chineses, indianos e brasileiros, são orgânicos e selecionados sazonalmente. As garrafadas é feita com infusão de ervas medicinais da nossa horta e cachaça orgânica.

Fazemos cafés coados manuais com grãos orgânicos que moemos na hora, das melhores torrefações do Brasil e do mundo. As opções mudam a cada semana.

 

Cervejas selvagens & espíritos livres:

O mundo das cerveja é igual ao mundo do vinho. Nem toda cerveja é igual, e o equivalente ao vinho natural, sem dúvida, são as cervejas artesanais selvagens. Cerveja artesanal todo mundo conhece. Mas e cervejas selvagens? As cervejas selvagens são as de fermentação natural, espontânea, que nascem por fermentações de micro-organismos selvagens, autóctones. São as cervejas também elaboradas com ingredientes locais, artesanais, orgânicos. Os estilos são muitos. 

Nossas preferidas são as lambics, que é um estilo belga de cerveja de fermentação espontânea, mas também encontrado em diversas partes do mundo e em algumas cervejarias brasileiras. As lambics são chamadas de cervejas “vínicas”, por suas características de complexidade, acidez e potencial de harmonização que muitas vezes lembram vinhos. 

Da mesma maneira que o vinho natural e as cervejas selvagens, existem destilados e destilados. Os industriais, que trabalham com ingredientes convencionais e de maneira massiva, e os artesanais, que ainda preservam sua origem alquímica e destilam ingredientes orgânicos. 

Nós temos em nossa carta somente espíritos do último grupo, entre grappas, eau de vie, cachaças, brandys, mescal, gin e piscos, além de alguns espíritos livres que não entram em nenhuma classificação. 

 

Nós que fazemos:

Muitas coisas que servimos somos nós que fazemos: vinhos e espumantes de jabuticaba,  petnats de cajú e de acerola da nossa horta, licores de frutas com cachaça orgânica, garrafadas com ervas medicinais da horta, vermute de vinho natural e botânicos ( também da horta ), infusão de ervas e flores da estação, hidromel e melomel, meteglin sazonal. Na cozinha, tudo se faz do início. O doce de leite de faz do leite cru, assim como o iogurte, a coalhada, o requeijão. Todos os caldos e fundos fazemos na casa, assim como as farinhas de rosca, farinhas de coco, azeites de ervas, pestos, picles, conservas láticas, conservas no sal, geléias, compotas, cítricos confitados, doces de leite, vinagres, leites vegetais & frutas secas.

 

Sistema circular: 

Usamos boa grande parte do nosso tempo aproveitando e reaproveitando os ingredientes dentro e fora da cozinha. Tentamos aproveitar ao máximo os alimentos, reaproveitar e compostar. O que não usamos no menu, vai para nossa própria alimentação no restaurante ou é reaproveitado e transformado em outros produtos novos. Parte disso também vira comida natural pros nossos bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, o que sobra vai para compostagem: temos composteiras na nossa horta e um minhocário no restaurante. As cascas dos ovos e as borras de café, o óleo usado, as cascas de cítricos e as cascas de legumes, o vinho que sobra nas garrafas. Tudo tem um destino e se transforma em algo novo. 

Além de nossa rede de produtores orgânicos, trabalhamos com amigos que fazem coletas de xepas de feiras e fazemos mutirões para “salvar” supersafras, excedentes, legumes feios e devoluções de grandes redes.

Substituímos nosso circuito elétrico por um sistema mais econômico e instalamos painéis de energia solar para aquecer a água – nosso plano é usar apenas energia solar para todo o restaurante nos próximos anos. Estamos gradualmente instalando coletores de água e construindo um telhado verde, que será nossa horta de brotos e escola.

Temos uma horta orgânica que abastece o nosso restaurante. Como optamos por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usamos, reutilizamos e, como último recurso, compostamos. Essa compostagem é feita por nós, na nossa horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Temos composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras.

Cascas de ovos, borra de café e óleo de cozinha, cascas de frutas e vegetais, sobras de vinho dentro das garrafas – tudo é usado e transformado. O que não usamos em nossos menu alimentará nossa equipe ou será reaproveitado e transformado em novos produtos, como pestos, farinhas, compotas, extratos e fermentados. Parte disso também é usada como alimento natural para nossos animais: cabras, galinhas, cães, gatos. 

As cascas de legumes viram biomassa ou voltam para os pratos como decoração e acompanhamento. Talos viram conservas lactofermentadas. Folhas e verduras viram extrato verde para caldos, molhos ou sucos verdes no brunch. Sementes de abóbora crocantes finalizam pratos, sementes de mamão secas viram tempero. Ramas e ervas transformam-se em azeites e pestos. Ervas medicinais viram infusões e garrafadas. Plantas não convencionais viram comida. Cascas de cebola, infusão medicinal. Cascas de citricos, infusões e produtos de limpeza. 

O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que servimos nas mesas. As borras de café, separamos para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau e cascas de limão. As cascas de cítricos nós separamos, secamos para infusões, para doces e compotas ou para produtos de limpeza que nós mesmos fazemos. O óleo usado vira sabão, feito com as folhas de mamão da nossa horta. As borras também são utilizadas como fertilizante e o vinagre para conservas e limpeza.

O que sobra dos leites vegetais, depois de coados, viram farinha e voltam para receitas como bolos e pães. O soro de leite vira doce de leite, molho, fertilizante para horta. Com cascas de cebola, fazemos infusão medicinal. Guardamos todas as cascas de ovos, depois as secamos e moemos para formar um pó de casca de ovo que usamos para suplementar a horta, a nossa comida ou a ração de nossos animais.

Separamos tudo o que é reciclável e levamos para postos de reciclagem do bairro. Fazemos nós mesmos papéis artesanais para a mercearia com papéis usados que iriam para o lixo. Rolhas, usamos dentro de caixas de papelão para despachar vinhos. 

 

A mercearia orgânica : 

Temos um pequeno espaço de mercearia para disponibilizar para a venda, além dos vinhos, aquelas coisas que todo mundo nos pergunta onde comprar: fubá de milho crioulo, farinha de espelta, a granola da casa, mel cru, manteiga fermentada, queijos artesanais, a cafés em grão, chocolate selvagem, ovos orgânicos, infusões medicinais, azeites, o vinagre da casa, os esfoliantes de borra de café. 

 

Quer pedir nossos ítens de mercearia? Clique aqui. 

 

 

Podcast & Cursos Online:

A Lis Cereja tem o Podcast Criado Solto ( ouça aqui ) desde 2020, tratando de temas relacionados à vinhos, alimentação, saúde e sustentabilidade. Na plataforma online da Criado Solto você encontra cursos online ministrados por ela e professores convidados, com temas ligados ao vinho natural, como fazer bebidas alcoólicas em casa, cafés, saboaria caseira, panificação natural e aproveitamento total dos alimentos.