Sobre tipicidade e leveduras selecionadas…
Não é das opiniões mais controversas, mas já gerou muito pano pra manga. Tipicidade de aromas e sabores versus leveduras naturais ou selecionadas.
Sobre tipicidade: já parou pra pensar que boa parte dos aromas típicos de castas, regiões e denoninações que identificamos…. Na verdade vem de leveduras selecionadas?
Sim, grande parte dos produtores convencionais utiliza levedura selecionada para diminuir os riscos de contaminação, de oscilações e imprevistos na fermentação, para acelerar e padronificar o produto final, além de induzir características e aromas ao vinho.
Pois é. Na maioria das vezes, o que entendemos como tipicidade ( e até confundimos como sendo caracteristicas do terroir) é aroma desenvolvido na fermentação com leveduras selecionadas.
E isso não é terroir. Se você pegar um pacote da levedura italiana selecionada BM45, recomendada para Sangiovese, você pode achar algo escrito como ” perfeito para se criar um estilo de vinho italiano tradicional” . Então, pergunto de novo: dá pra falar em tipicidade de terroir ou de casta? Na minha opinião, não.
O que a gente identificou durante anos como descritores típicos não passam de descritores limitados a algumas tantas leveduras. Sauvignon Blanc chileno “tipico” no nariz que aprendemos a identificar nas aulas de degustação? Selecionada. E isso reflete qual terroir? O produtor seleciona leveduras do próprio vinhedo ou usa uma genérica? Na maioria dos casos, segunda opção.
Por essas e outras que sou fã incontesta da fermentação com leveduras naturais: elas estão – e elas são o terroir. Por isso a fermentação vai dar origem a um vinho com aromas e sabores que, aí sim, podemos dizer que são típicos.
