Blog da Lis

Pães de fermentação natural são mais gostosos e mais saudáveis. Ponto. Óbvio que a primeira coisa é não consumir pães industrializados. Depois disso, você pode arriscar fazendo seus pães em casa, com fermento normal mesmo. Depois de um tempinho, batata: você vai querer partir para os pães de fermentação natural.

Além de ser divertido e delicioso de fazer e de cuidar – do fermento, que vai virar seu bichinho de estimação  – os pães caseiros, de fermentação natural e longa, são muito mais saudáveis e mais gostosos. Explico.

Pães com fermentações muito rápidas não são bem digeridos pelo nosso corpo. Se você taca um fermento químico ou um biológico, o pão pode até crescer, ficar lindo, mas isso não significa que a mistura realmente fermentou. Só cresceu. E as farinhas sem fermentação – principalmente o trigo – ficam muito mais difíceis de digerir. Quem nunca notou inchaços e desconfortos depois de encher a pancetta de pão, de bolo, de bolacha, de farinha?

Fora a questão de ser melhor para a digestão, quando você fermenta de maneira natural, você coloca pra dentro um monte de bactérias mais do que do bem pra dentro da barriga. Num pão de fermentação não natural, ou muito rápida, esses benefícios não existem.

A fermentação natural, além de deixar as farinhas ( trigo, centeio, aveia ) mais fáceis de digerir, reduz a carga de antinutrientes desses grãos ( como em qualquer fermentação em que deixamos de molho alguma coisa ), o que acaba por deixar as coisas boas, como os minerais por exemplo, mais disponíveis para serem absorvidos pelo nosso organismo.

Aparentemente, toda a cambada de bactérias e também os ácidos presentes por conta dessa fermentação ajudam o corpo a digerir melhor esse alimento e a fazer com que os nutrientes deles sejam melhor assimilados pelo nosso corpitcho. E claro, as altas de glicemia também são bem menos drásticas nos pães de fermentação natural do que nos pães de fermentação rápida. Muita gente que tem sensibilidade ao trigo ou ao glúten acaba se sentindo menos mal – ou não sentindo nada – quando ingere pães fermentados naturalmente. Pizzas idem. Você tem pizza pronta e você tem massas de pizza que fermentam durante 3 dias. E faz toda a diferença.

A fermentação natural é basicamente fermentar com o que existe no ambiente: bactérias e leveduras, principalmente. Você deixa farinha e água de um dia pro outro, e isso vai começar a fermentar. Se você alimentar direitinho essa mistura, terá uma colônia de bactérias e leveduras fortes e ativas: voilá, isso é um fermento natural, o famoso levain.

Teoricamente, quando você fermenta um pão naturalmente, as enzimas do cereal hidrolisam o amido, formando açúcares que são transformados em ácido láctico pelas bactérias e em etanol pelas leveduras. A liberação de CO2 na fermentação alcoólica forma bolhas que vai dar porosidade e leveza à massa. E o pão vai crescer caso essas bolhas não se desprendam: para isso entra uma das proteínas proibidonas do momento, o glúten, super elástico, que retêm as bolhas dentro do pão. Por isso que pães sem glúten tem um aspecto mais parecido com “bolos” do que com os pães que conhecemos.

Fermento químico x fermento biológico x levain 

Mas qual a diferença dos fermentos? Bom, fermento químico é um pó químico, feito apenas para a massa crescer. Ela não vai fermentar, ela vai inchar. O fermento biológico é uma seleção de leveduras para panificação – mas está muito distante da complexidade das leveduras e bactérias que poderiam fermentar num fermento natural. Num fermento biológico temos apenas uma pequena parcela das centenas de leveduras que fermentam um pão feito de maneira natural.

O fermento biológico, como o próprio nome diz, é composto por leveduras  vivas, selecionadas, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio e alguns outros produtinhos menos saudáveis como por exemplo, alumínio.  A forma como eles agem é totalmente diferente. No fermento biológico, as leveduras realmente fermentam a farinha: se alimentam da glicose da farinha, o que produz as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações químicas entre o bicarbonato de sódio com algum ácido – geralmente algum ácido adicionado ao fermento, que vai ser liberado com aquecimento ou com água. É por isso que  o pó já começa a agir na hora que você acrescenta ele na receita, e o fermento biológico demora um tempinho até as leveduras começarem a “comer” a farinha. Importante: no forno, as leveduras morrem. Então você tem que esperar a massa crescer antes de assar. O fermento químico não. Como não está vivo, não morre…rss…  e pode continuar reagindo na massa mesmo no forno – como acontecem com os volos que continuam crescendo enquanto assam. E algumas vezes até transbordam…

O levain já é outra história. Conhecido como fermento natural,massa mãe, pasta madre, lievito madre, sourdough, é basicamente uma grande comunidade de leveduras ( fungos ) vivos que você cultiva. É uma mistura de farinha e água “contaminada” pelas leveduras e bactéricas do ambiente onde está. São elas que vão reagir com a farinha fresca e fermentá-la depois. O que torna o levain único é a complexidade e quantidade de leveduras existentes, o que vai deixar seu fermento também mais mais complexo do que um fermento biológico comum. Veja aqui como fazer seu levain.