Blog da Lis

Demorou, mas segue o texto na íntegra que foi apresentado lá no Perugia Food Conference, do The Umbra Institute, por convite da Beatriz Motta. Versão em português.

Challenges of organic farming – Lis Cereja, Enoteca Saint VinSaint – Restaurant owner’s responsibility : 

A Enoteca Saint VinSaint iniciou em 2008, se tornando um projeto de restaurante sustentável ao longo dos anos. Mas o que significa ser um restaurante sustentável? Se pensarmos em um modelo restaurante de tradicional, como existem aos milhares pelo mundo, há no centro de tudo a figura do proprietário ou do chef de cozinha, que cria os pratos a partir de sua arte, cultura e experiência, e depois vai à caça dos melhores ingredientes para executá-lo. Não raro os menus permanecem durante muitos meses sem nenhuma alteração, e não raro somente partes dos ingredientes são utilizados, para melhor dar forma à criatividade e técnica do chef: apenas a parte mais bonita da cenoura, apenas a parte mais tenra do porco, apenas os brotos ou flores de certa planta para decorar. Vamos lembrar que esses pratos também serão servidos para muitas pessoas. Muitos pratos iguais, usando os mesmos ingredientes, para várias pessoas, todos os dias. Pensando mais a fundo, esses os produtos alimentícios devem chegar aos grandes restaurantes “de autor” , às grandes redes ou estabelecimentos turísticos, bem como a restaurantes industriais, caterings, hospitais e empresas, com determinado padrão, determinado preço, constância, geralmente em horários determinados. Então a figura do produtor, que entregava seus produtos ou os vendia na feira dá espaço muitas vezes à distribuidores. Ainda falando sobre os alimentos, tanto em restaurantes estrelados como em grandes redes de alimentação industrial, seja pela preciosidade da técnica do chef ou seja pelas práticas massivas de produção, nas últimas décadas é corrente grande parte dos alimentos serem desperdiçados. Cascas, ramas, folhas, legumes e verduras feios, ou apenas partes dos legumes que não “cabem” naquele prato, e na maioria das vezes acabam indo para o lixo. Somemos então o fato de que a grande parte desses alimentos vem de produtores industriais ou de agricultura convencional. Ainda existem fatores que, seja em um restaurante Michelin ou em uma rede de fast food, se somam à equação: lavagem de toalhas, de talheres, produtos de limpeza, papéis de comanda, embalagens descartáveis, fornecedores que transportam produtos à longa distância, deixando rastros de carbono, além de obviamente, a utilização de produtos industrializados e/ou importados, que abusam de conservantes, preços altos e transporte aéreo. No fim das contas, a não ser que nos referíssemos a pequenos restaurantes locais e familiares ( e mesmo assim com ressalvas ), tanto faz falarmos de restaurantes renomados ou de grandes cadeias. Cada um a seu modo, só nos afirma que o modelo de restaurante “comum” existente hoje, não é de nenhuma maneira um estabelecimento sustentável. A própria idéia de um menu fixo já vai contra a sustentabilidade. Mas voltemos à pergunta inicial. 

O que é ser um estabelecimento sustentável? Esse foi nosso questionamento, dez anos atrás. Sustentabilidade é muito mais do que reciclar o lixo ou trabalhar com produtos sazonais e orgânicos – embora também seja isso, mas devemos sair da superfície do assunto se queremos realmente transformar os conceitos e  ter um impacto positivo no planeta. Um  estabelecimento verdadeiramente sustentável é muito mais um posicionamento político, social e cultural do que propriamente um negócio, embora a sustentabilidade também contemple a viabilidade financeira. 

Vejamos alguns pontos chaves em um estabelecimento alimentício realmente sustentável: 

1. No que se refere ao lixo e ao desperdício: separação do lixo, reciclagem de lixo, reciclagem de óleos, tratamento da água de limpeza de materiais, compostagem de lixo orgânico, aproveitamento máximo dos produtos ( legumes inteiros, animais nose to tail, partes não aproveitadas usualmente, como cascas, sementes, talos, ramas ). Em alguns casos, aproveitamento do descarte para outros fins: farinha de casca de ovo, biogás, biofertilizante, sementeiras de garrafa pet, vaso de flores feitos de garrafas de vinho. 

2. No que se refere a água e a energia: coleta de água da chuva – nas cidades , construção de poços ou cisternas – no campo, utilização de energia solar, projetos de iluminação de baixo gasto energético, substituição de aparelhos elétricos por aparelhos mecânicos, minimização de utilização de plásticos, papéis ou tecidos que demandam lavagem diária, susbstituição dos produtos de limpeza convencionais por produtos naturais ou alternativas orgânicas e biodegradáveis, administração do cozimento alternando energia solar, à gás, lenha e brasa.

3. No que se refere ao menu: menus rotativos e sazonais. Insumos orgânicos provenientes de pequenos agricultores e produtores locais, que possam fazer a venda direta ao estabelecimento, sem intermediários. Diminuição de pratos de origem animal proveniente de indústrias de carne, leite e derivados, que hoje em dia são a principal causa degradação do meio ambiente, em especial a indústria de gado para corte. Utilização de animais criados soltos, com alimentação natural e sem remédios, hormônios ou antibióticos. Utilização de técnicas para aproveitar o animal ou o legume inteiro, como fermentação, cura, conservas – o que automaticamente resgata técnicas ancestrais e tradicionais de preparo. Resgate cultural de ingredientes e de receitas, principalmente em um país como o Brasil, que esquece sua história pela colonização constante de países mais “desenvolvidos”, é essencial para devolver o orgulho ao pequeno agricultor agrícola e aos artesãos alimentares. 

4. No que se refere aos insumos: não podemos falar em sustentabilidade sem falar de agricultura. A produção local e orgânica é a única resposta a todos os desequilíbrios da vida moderna. Doenças, crise agrária, superpopulação das cidades, industrialização alimentar, desconexão das pessoas com seu alimento, desperdício de comida, mau tratos animais, poluição do planeta, depleção dos recursos naturais. O caminho é voltarmos ao consumo e estímulo da agricultura familiar, local e orgânica, estimulando o consumo local e o ressurgimento de mais feiras e mercearias, em detrimento de distribuidores e supermercados. Embora esse discurso seja mais óbvio num contexto europeu, o Brasil é um país que convive entre a miséria e a extrema industrialização, chegando ao cúmulo da maioria dos produtores rurais não consumirem seus próprios produtos, e consumirem uma dieta industrializada americanizada clássica, baseada em açúcar, produtos super processados e refinados, sal, gordura, farinha, derivados de milho transgênico, proteína animal proveniente de grandes fazendas industriais. Temos mais obesos e diabéticos do que pessoas que morrem de fome no país. 

5. No que se refere aos funcionários e ao serviço: bem estar trabalhista, salários justos, horas de descanso, presença do proprietário no estabelecimento, abordagem pessoal no serviço e no rh, alimentação consciente para os funcionários, treinamentos de brigada constantes para aprimoramento e levar informação sobre sustentabilidade aos funcionários, serviço voltado para a educação do cliente, disponibilizando muito além do prato, informação sobre os ingredientes e sobre alimentação. Um estabelecimento alimentício sustentável deve prezar pelas relações humanas, pela informação, pela educação e pela saúde social e financeira dos funcionários, sócios e proprietários. Um estabelecimento sustentável também é aquele que consegue se manter por conta própria, independente de bancos ou instituições financeiras, além de promover a saúde financeira e social dos seus colaboradores. 

Uma das premissas básicas, se resumirmos o conceito de um restaurante sustentável, é a inversão dos valores. A produção agrícola e a natureza deve comandar o chef e o menu, e não o contrário. Mais uma vez, sustentabilidade é um ato político, e mais ainda, social e agrário. 

The industrial food chain

O Brasil é um país que não incentiva a agricultura, mas sim, o agronegócio. 

Na medida que o “agro” saiu da cultura e virou “negócio”, temos a grande problemática da saúde social, cultural, alimentar, ambiental e financeira do país abalada. Já somos um país com síndrome de vira lata, e culturalmente, embora tenhamos uma história e tradições incrivelmente ricas, não temos o costume de valorizá-las. O que é um prato cheio para a industrialização massiva da nação. A falta de cultura, a miséria e a falta de um sentimento de pertencimento e unidade como nação, aliadas a políticas caóticas e uma história baseada na corrupção, na burocracia e na falta de ética, nos tornaram alvo para a máquina industrial se infiltrar facilmente no dia a dia do brasileiro. O sistema político e industrial brasileiro fazem questão de manter a maior parte da população sem instrução, pois a ignorância ainda é a melhor maneira de se controlar um povo, principalmente um povo com baixa auto estima como o brasileiro. Portanto, quando um vendedor de agrotóxicos bem vendido chega na sua porta dizendo que tem a solução para sua safra, você acredita. 

O agronegócio, principalmente as grandes fazendas de gado e as monoculturas de milho e de soja transgênicas são as grandes responsáveis pelo desmatamento da Amazônia, pelos assassinatos de militantes e comunidades resistentes, pelo êxodo rural, pela falta de trabalho no campo, pelo inflamento das grandes cidades, pela falta de emprego nas cidades e pelo aumento progressivo de moradores de rua, além de ser a mola propulsora de toda a indústria do veneno. Outros problemas, como por exemplo, o trabalho escravo – que ainda existe embora ninguém fale – concentra-se 75% no agronegócio. Isso também elimina pouco a pouco toda a história e cultura de um povo que não tem orgulho de suas raízes, além de exterminar a biodiversidade de animais e plantas que estão caindo no esquecimento. A soja, principal produto de exportação brasileiro, ocupa uma área de 33mil hectares ( cerca de quatro Escócias ) e consome mais de 50% de todo o agrotóxico consumido no país. 96% da produção de milho no país é transgênica. Soja, 89%. Sendo que 70% dessa produção vai para as indústrias de ração animal, gado, galinhas e peixes. 

O Brasil ostenta o título de maior consumidor de agrotóxicos do mundo, além de ser conhecido como país de “escoamento de lixo de veneno”. Alguns agrotóxicos proibidos a décadas na Europa, África, EUA e Ásia são enviados ao Brasil à preços baixíssimos, e os lobbys políticos aprovam sua utilização. Dos 504 ingredientes ativos presentes nos agrotóxicos presentes no país, 149 são proibidos na UE. Entre os 10 mais vendidos no país, 2 são proibidos na UE. A lei brasileira permite 5mil vezes mais resíduos de glicosado na água do que a legislação européia. Somados os casos oficiais ( pois a maioria não é registrado ), temos mais de 25 mil casos de intoxicação por agrotóxicos. E embora tenhamos uma das leis sanitárias mais rigorosas, burocráticas e quase impossíveis de seguir, fruto também de um sistema que obriga as pessoas a subornarem os fiscais, lidamos com o fato de que não há fiscalização real na utilização de insumos químicos. Existe fiscalização do mínimo utilizado, mas não do máximo utilizado. Na maioria das vezes a instrução de utilização de agrotóxicos, nos pequenos produtores, fica na mão das empresas que vendem os insumos. Assim, não raro, vemos utilização de 3 a 5 vezes mais quantidade de agrotóxicos do que o permitido e indicado, além de desinformação e aplicação sem proteção. A maioria dos pequenos produtores do interior do país não são letrados e não tem estudos – e num país que não se orgulha nem conserva de suas tradições agrícolas, somos submetidos ainda à lavagem cerebral da revolução verde da década de 60, mentalidade permanece até hoje. 

A própria dieta do arroz e feijão, elogiada na literatura durante anos, já não é a realidade brasileira. A cultura indígena de alimentação e medicina tradicional é renegada à comunidades muito específicas ou a folclore. Até nossa tapioca, produto genuinamente brasileiro, já vem em sua maioria em saquinhos com conservantes e aditivos químicos. Poucos brasileiros sabem fazer uma tapioca a partir da mandioca, um dos processos mais interessantes e que mais identificam nossa cultura alimentar. 

O brasileiro médio adotou uma dieta tipicamente ocidental industrializada nas últimas décadas, o que aumentou os casos de doenças “modernas” de estilo de vida e alimentação, como obesidade, diabetes, degenerativas, câncer, depressão, etc. No consumo, nas últimas décadas a figura do grande distribuidor, dos grande supermercados e das grandes indústrias alimentícias tomaram conta e substituíram as feiras livres, o produtor local, a mercearia. Na área da saúde, idem – sem me estender muito nesse assunto, o Brasil é como qualquer sistema que tem de braços dados a indústria alimentar e a indústria farmacêutica de mãos dadas. Isso, obviamente, sem o apoio de um sistema de saúde público decente. 

O problema da distribuição no país é o mesmo de qualquer país em desenvolvimento baseado em alimentação industrial. Toneladas de alimentos são desperdiçados na cadeia de distribuição, além de manobras políticas com interesses obscuros fazerem com que certas culturas sejam mais incentivadas do que outras. Existem excedentes de café colhidos ainda na década de 90 nos estoques do governo, sujeitos à fungos e doenças, e que são incinerados, moídos e vendidos para as grandes empresas de café barato. Um exemplo mais específico, por exemplo, é que 20 toneladas de uva orgânica foram para o lixo só na cidade de São Paulo, em Março desse ano, por falta de escoamento desse tipo de produto no mercado, que não diferencia o produto orgânico do não orgânico. 

O descaso em algumas regiões é tão grande que mesmo as instituições ou órgãos públicos responsáveis não tem o registro de quantos ou se existem produtores orgânicos em sua região.

Selling sustainable food & wine: Brazil’s (lack of) policies that support small farmers and organic production

As leis agrárias e de produção agrícola e alimentícia no Brasil ainda estão estagnadas na década de 70, e são voltadas para a produção industrial massiva. Embora tenhamos alguns poucos projetos de leis, como a ARTE e a Lei do Vinho Colonial, por exemplo ( quem tiver interesse o link estará no final da apresentação ) ainda não temos um enquadramento do pequeno produtor artesanal de produtos vivos, como por exemplo, o vinhateiro garagista que faz vinhos naturais, as pequenas queijarias de porão, as doceiras tradicionais que fazem suas compotas em casa. Pois mesmo se alguns conseguem se regulamentar pelas normas sanitárias, morrem pela tributação. E vice e versa. A corrupção, a inadimplência e a clandestinidade representam mais da metade da realidade de todo brasileiro, seja ele empreendedor, agricultor ou artesão. Resumidamente, para você poder comercializar seu produto, você precisa da estrutura sanitária e tributária de uma pequena indústria. Um caso conhecido no mundo inteiro foram as toneladas de queijo que foram para o lixo, em um evento musical no Rio de Janeiro, pois os produtos não tinham o selo que permite cruzar a fronteira dos estados. Outro caso, foi a destruição de mais de 4000 garrafas de vinho de um artesão no Rio Grande do Sul, autuado por “crime” de produção ilegal e comércio de bebidas não aptas para o consumo. A acidez volátil foi tida como maléfica para a saúde, de acordo com os fiscais. 

Hoje atingimos 80% da nossa expectativa no projeto desse restaurante “modelo”. Trabalhamos apenas com produtos orgânicos e artesanais, eliminando todo e qualquer industrializado. Produzimos 40% dos insumos de hortifruti e trabalhamos com pequenos agricultores ao redor da cidade de São Paulo, estimulando o pequeno agricultor rural orgânico. Coletamos água da chuva, usamos energia solar, reciclamos lixo reciclável, só trabalhamos com carnes orgânicas ou free range, de pequenos produtores, óleos não refinados, reciclamos óleo, utilizamos apenas produtos de limpeza biológicos de baixo impacto, não temos toalhas de mesa, utilizamos os legumes, verduras e frutas inteiros e fazemos reaproveitamento de tudo que podemos: borras de café, cascas, ramas, folhas. Ovos e leite são produzidos por nós mesmos. Resgatamos técnicas antigas de processamento, fermentação e conserva para melhor aproveitar os alimentos. Fizemos um teto verde para horta, servimos apenas vinhos orgânicos, naturais ou biodinâmicos, com ênfase na pequena produção brasileira. Não temos menu fixo, e fazemos diariamente os pratos e receitas para conseguir dar vazão à horta, aos produtores e à sazonalidade. Todos os processos são feitos do início: o doce de leite é feito a partir do leite cru, o molho de tomate a partir dos tomates frescos da horta, fazemos nossa própria manteiga, ricota, creme de leite, conservas, geléias, etc. A lista seria infinita. Além disso, trabalhamos em parceria com xepas de feira orgânica, excedentes de super safras e devolução de produtos orgânicos de grandes redes de supermercado, conseguindo “comprar” esse excedente e evitar o desperdício de alimentos e prejuízo do produtor orgânico. O que não conseguimos reaproveitar no restaurante, fazemos comida natural para animais e também marmitas para moradores de rua.

Nós mesmos trabalhamos com produtos que, legalmente, simplesmente não existem. E essa é a realidade do Brasil. Se você quer trabalhar apenas com produtos orgânicos, artesanais, locais e puros, você sai do âmbito do negócio e parte para a guerrilha. E invariavelmente para a clandestinidade. Por isso que, além do trabalho de sustentabilidade feito no restaurante e com os pequenos produtores, trabalhamos politicamente para incentivar a mudança das leis do país em relação à bebidas, aos produtos vivos e aos produtos alimentares artesanais. Se nós somos o que comemos, temos que começar mudar nossos hábitos alimentares para nos tornar as pessoas que queremos ser, e construir o mundo que queremos morar.  Por isso que hoje em dia não há como pensar em empreendedorismo no setor alimentício sem pensar na sustentabilidade. Esse é o futuro, e também, acredito, o único caminho.