Rafa da Bocaina, Curiango, Silveiras, São Paulo.
São Paulo, Silveiras, Passa Quatro, Rio de Janeiro, dirigindo. Vou dar palestra em Passa Quatro e dois cursos no Rio de Janeiro, aproveitando o caminho pra visitar os amigos naturebas. E esse é o roteiro desse final de semana ( extendido ). Começamos aqui em Silveiras, na Serra da Bocaina, 3h30 de Sampa. Primeira parada no Curiango ( @curiangocv ) , cozinha & venda. Aqui é a casa do Rafa, mais conhecido como Rafa da Bocaina. O Rafa é daquelas figuras que dá vontade de ter sempre por perto. De uma memória, um carisma e uma inteligência ímpares, dá um banho de conhecimento, cultura e história gastronômica paulista. Tem um monte de livros espalhadas pela casa, daqueles que você quer pegar um e sair correndo com ele debaixo do braço. Um estudioso nato. Tipo uma enciclopédia humana ambulante, que vai te contando detalhes e datas e causos hipnóticos do seu próprio país ( e de que você não tem a menor idéia, o que te dá um leve sentimento de incompetência como pessoa que nascida em São Paulo ). De qualquer maneira, eu sempre falo que eu adoro me sentir ignorante – é o que faz a gente sempre buscar mais conhecimento. E com o Rafa é assim: você se sente a pessoa mais patza do planeta, e é uma delícia.
Mas voltando à história do Rafa: ele foi o escolhido para ser o “guardião” do milho vermelho da Bocaina, uma variedade resgatada pelo Patrick, da Fazenda Coroputuba, aqui na região da Bocaina – mais especificamente de algumas família de Cunha. Pra quem não sabe, o Sudeste é terra antiga de milho, e temos um montão de variedade crioula, desde de a época pré colonial, de cultivo indígena. Muita gente acha que Brasil é índio é igual à mandioca, mas somos também uma nação de milho. E como. Mas esse é outro assunto. Bom, além de ser guardião do milho vermelho da Bocaina e dar um baile de história paulista, como se não bastasse, o Rafa ainda é um cozinheiro de um talento absurdo, já com bastante história no mundinho do A&B brazuca. Depois de passar pelo Atala, pelo Mugaritz, por programa de tv e vários outros lugares na Europa, Brasil e Chile……. resolveu voltar pra “casa”, na fazenda da família aqui na Serra da Bocaina, cerca de 4 anos atrás.
Com uma consciência e orgulho peculiares sobre o resgate da cultura local, das receitas, dos métodos tradicionais de cocção, fermentação e cura, das raças de animais e vegetais crioulas e da gastronomia de raiz paulista, hoje junto com a esposa, Talita, levam a vida morando na “roça”. Fazem esse trabalho lindo de resgate de variedades de porcos tradicionais da Bocaina, como o carunchão e o carunchinho roxo. O manejo dos bichos é feito de maneira “caipira”, mas com um baita cuidado e estudo por trás. Como ele mesmo diz, é um caipira moderno. Rola todo um estudo da genética, criação e alimentação dos porcos, como por exemplo a suplementação com linhaça dourada, gergelim e chia, além de um trabalho integrado de agrofloresta na propriedade ( aqui tem mão também do Zé Ferreira ). Aqui na Curiango, como batizaram o projeto, eles fazem curados artesanais desses porcos, queijos, pães, derivados do leite, queijos. Ah sim. Se você já estava achando muita coisa, ele também tem um dueto de viola caipira e voz.
