Lixo zero, sistema circular, sustentabilidade na Enoteca Saint VinSaint.
Não ter um menu fixo. Pensar nos pratos só depois de receber os insumos da horta e dos fornecedores orgânicos. Respeitar a sazonalidade e as tradições alimentares. Não desperdiçar. Aproveitar os ingredientes ao máximo. Reaproveitar. Conhecer os produtores. Permitir que a natureza e os agricultores nos digam o que usar e cozinhar em cada estação.
Para nós, o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente, local e sustentável.
A Enoteca Saint VinSaint abriu as portas em 22 de Janeiro de 2008. Pioneiros no trabalho com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos no Brasil, começamos a conversão de nossa cozinha em 2010. Hoje trabalhamos com insumos 100% orgânicos e artesanais, respeitando a sazonalidade. Não usamos produtos refinados ou super processados e temos um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo. Plantar parte do que servimos foi uma consequência natural – cultivamos nossas hortas próprias hortas orgânicas desde 2015 – e elas nos fornecem todas as ervas, pancs, medicinais e verduras, além de parte dos legumes e frutas, galinhas para ovos e cabras para leite fresco.
Tentamos aproveitar ao máximo os alimentos, reaproveitar e compostar. O que não usamos no menu, vai para nossa própria alimentação no restaurante ou é reaproveitado e transformado em outros produtos novos. Parte disso também vira comida natural pros nossos bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, o que sobra vai para compostagem: temos composteiras na nossa horta e um minhocário no restaurante. As cascas dos ovos e as borras de café, o óleo usado, as cascas de cítricos e as cascas de legumes, o vinho que sobra nas garrafas. Tudo tem um destino e se transforma em algo novo.
Usamos os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiramos todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuramos novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta.
O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que servimos nas mesas. As borras de café, separamos para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau e cascas de limão. As cascas de cítricos nós separamos, secamos para infusões, para doces e compotas ou para produtos de limpeza que nós mesmos fazemos. O óleo usado vira sabão, feito com as folhas de mamão da nossa horta. As borras também são utilizadas como fertilizante e o vinagre para conservas e limpeza.
As cascas de legumes que sobram na cozinha viram biomassa ou voltam para os pratos como decoração ou acompanhamento . Talos viram conservas lactofermentadas, incrementam receitas, folhas viram extrato verde para caldos, molhos ou sucos do brunch.
Sementes tem o mesmo fim das cascas: sementes de abóbora crocantes finalizam pratos, sementes de mamão viram tempero. Ramas e ervas, azeites e pestos. A farinha que sobra dos leites vegetais de coco e castanhas voltam para receitas como bolos e pães. Das cascas de cebola fazemos infusão medicinal. Das cascas dos ovos fazemos farinha de casca de ovo para suplementar as hortas e alimentação.
Separamos tudo o que é reciclável e levamos para postos de reciclagem do bairro. Fazemos nós mesmos papéis artesanais para a mercearia com papéis usados que iriam para o lixo. Rolhas, usamos dentro de caixas de papelão para despachar vinhos.
Além de nossa rede de produtores orgânicos, trabalhamos com amigos que fazem coletas de xepas de feiras e fazemos mutirões para “salvar” supersafras, excedentes, legumes feios e devoluções de grandes redes.
