Os vinhos naturais.
A maioria massiva dos vinhos mais surpreendentes que bebi nos últimos anos foram vinhos naturais. Vinho natural, vinho puro, vinho com baixas intervenções, vinho livre, vinho honesto, vinho sem máscaras, vinho autêntico, vinho vivo, vinho verdadeiro, vinho cru, vinho real. Ufa. Essas são apenas alguns dos nomes dados à essa classe de vinhos, que acabou se convencionando chamar “natural”.
Mas o que é um vinho natural? Imediatamente, podemos pensar que se é “natural”, é por que ele nasce expontaneamente, certo? Bom, não é bem assim. E é por isso que o termo “natural” também é amado e odiado por muita gente, até pelos próprios vinhateiros, mas acabou pegando pois era “mais” do que o vinho só orgânico ou biodinâmico, lá na década de 80.
Bom, só esses parágrafos aí de cima já gera pano pra manga pra discussão. Muita gente ataca dizendo que sem a intervenção do homem não haveria vinho, pois o vinho precisa da mão do homem para existir. Ok, com isso todos concordamos. Você não vai achar um pote de vinho no meio de uma floresta que tenha “brotado” ali. Mas isso acho que já é até um pouco de falatório demais. A real discussão não é essa, mas sim, já que o homem tem que intervir no processo para ele virar vinho, qual é a mínima intervenção possível para que ele seja somente um condutor do processo, e não um interventor. Essa é a grande sacada dos vinhateiros naturais. E usar o nome natural é apenas pois temos que usar um nome que identifique o conceito. E com certeza bem mais naturais do que os vinhos chamados convencionais.
Como esse conceito é bastante amplo e – por que não, também filosófico – existe muita amplitude para interpretações pessoais e convicções próprias. O que é intervenção para um pode não ser para outro, o que é desleixo pra um pode não ser para outro. Aliás, boa parte das críticas feitas aos vinhos naturais – boa parte de quem não sabe o que está falando – é que são vinhos feitos de forma descuidada, sem conhecimento, com desleixo, “sem fazer nada”. Verdade seja dita, para se fazer um bom vinho de vinificação natural você precisa ser um artista no que faz, pois para intervir o mínimo possível precisa de muito conhecimento ( técnico e não técnico ), estudo e prática. E alguma coragem, pois fazer vinho natural não é nada fácil: você vai ter que lidar com o imprevisível o tempo todo e assumir que a natureza é que está no comando, não você.
Se pensarmos no início de tudo, o vinho foi feito lá a oito mil anos atrás somente esmagando uva, certo? Era vinho natural. Depois disso, o homem foi adicionando e modificando esse vinho, por inúmeros motivos, até chegarmos no cúmulo dos vinhos industriais desse século. Na década de oitenta começou forte esse movimento de separar as aguas, do que era um vinho proviramente dito e do que era um vinho industrial, modificado e cheios de insumos, técnicas e otras cositas más. De qualquer maneira, não se pode dizer que alguém começou o movimento – mesmo porque já tínhamos gente falando sobre isso, de uma maneira ou outra, no início do século, com Rudolph Steiner e suas preocupações com a degradação do solo.
O que chamamos de vinho natural remete à vinificação, e não ao cultivo. Mas para ser um vinho natural o cultivo precisa, antes de tudo, ser orgânico ou biodinâmico.
Durante todo o século XX houveram iniciativas de alguns “loucos” que trocaram os cultivos convencionais pelos cultivos orgânicos e biodinâmicos, além de partirem para uma vinificação sem aditivos. Já ouvi de muita gente que parte do movimento de vinhos orgânicos surgiu meio que com base no movimento hippie, de contestação ao sistema vigente – nada mais contestador do que produzir seu próprio alimento sem precisar da indústria agroquímica.
E quando falo “loucos”, não estou brincando – é por que eram e são considerados assim por muita gente. Se até hoje esse tipo de vinhos é ridicularizado por muita gente, imagina a algumas décadas atrás. Durante esse século XX muitas famílias acabaram virando convencionais, depois, convertendo os vinhedos para orgânicos: uma “volta” ao passado naquele sentido de admitir que tomamos o caminho errado. Motivo simples: a partir do início do século XX o salto tecnológico na produção de vinhos e na agricultura foi enorme – já vimos aqui, entre todas as descobertas de indústria agroquímica e também enológica – e da mesma forma que nas décadas de 70 e 80 de comia margarina achando que era saúdavel, muitos vinhateiros começoaram a investir em tecnologias e insumos por acharem que era a melhor coisa. Modernidade, praticidade, adequação ao mercado. Obviamente muita dessa gente viu que o caminho não era bem esse: as vinhas ficavam cada vez mais doentes, os solos mais frágeis, se gastava cada vez mais e mais com produtos químicos para os vinhedos e insumos enológicos para corrigir esses vinhos. E o ciclo vicioso estava formado: para muita gente que era convencional e voltou ao cultivo orgânico, foi muito importante resgatar a saúde do terroir, mas também o sabor do vinho, a identidade do terreno, da uva, etc. Da mesma forma, teve gente que nunca virou a “curva” da tecnologia, e se manteve fazendo cultivo orgânico desde sempre – obviamente, com pequenas alterações geracionais.
Para ler:
Beber muito e ler muito. É o que eu sempre digo. E literatura sobre vinhos naturebas é o que mais pipoca no momento. Aqui vão mais alguns para sua lista:
AUTHENTIC WINE, GOODE HARROP
REAL WINE, PATRICK MATTHEWS
REAL FEIRING, NAKED WINE
WHATIS IS BIODINYMICS, RUDOLPH STEINER
VIGNERONS REBELLES, JEAN CLAUDE-RAY
VIN VIVANT: PORTRAITS DE VIGNERONS AU NATUREL, PIERRE JANCOU
LE VIN EN QUESTION, JULES CHAUVET
LA PAROLE DE PIERRE – ENTRETIENS AVEC PIERRE OVERNOY, VIGNERON A PUPILLIN , DE MICHEL CAMPY
NATURAL WINES, ISABELLE LEGERON
Nesse histórico, tanto o grupo da fronteiriço dos italianos e eslovenos compostos pelo Gravner, Radikon, Primcic, Maule e Bea quanto o grupo de Beaujolais composto por Lapierre, Breton, Thévenet, Foillard, Chamonard – foram importantíssimos para sedimentar o movimento e definir novas bases para o vinho, lá pela década de 80. Tirando uma discussão ou outra por conta de vinificação, foram pessoas que tomaram as rédeas da vinificação e colocaram o vinho em outro rumo. Obviamente, muitos outros vinhateiros foram importantes nesse movimento. Pierre Overnoy, no Jura. Manolo Valenzuela, em Granada. Rudolph Trossen, na Alemanha. Entre outros. Na retaguarda, dois nomes de peso tiveram mais do que influência nesse movimento: Jules Chauvet, profundo conhecedor da química e “ciência” por trás do vinho natural – e Jacques Néauport, considerado seu discípulo e consultor de vinhos.
Pra início de conversa, para se fazer um vinho natural deve-se partir de uma uva que veio de cultivo orgânico ou biodinâmico, para depois partir para uma vinificação natural.
Considera-se um vinho natural aquele feito de uvas cultivadas pelo método orgânico ou biodinâmico, e então, vinificadas naturalmente. Existem produtores mais radicais e outro menos radicais. Há quem adicione um pouco de SO2 e há quem não adicione. Assim como existem vinhos melhores e piores. Não é por que você não interfere na natureza que o seu vinho vai ser invariavelmente bom. De qualquer maneira, eu ainda prefiro tomar um vinho natural com “defeito” a tomar um vinho industrial “perfeito”.
Um dos livros mais legais para quem está interessado no mundo dos vinhos naturais. Isabelle é uma super divulgadora e aficcionada pelo tema. Foi a primeira francesa a ter o título de Master of Wine. Dá pra ler muita coisa boa em seu site, The Crazy French Woman., e é uma daquelas convertidas “doidas” pelo vinho natural. Diz ela que se converteu quando começou a perceber como o mundo do vinho estava padronizado e industrializado. Ela organiza também uma das maiores feiras de vinho natural, a RAW FAIR, em Londres, e muitas das informações aqui desse capítulo foram tiradas daqui. Vale mais que a pena a leitura.
O grande problema é que não existe uma definição oficial no mundo sobre o que é um vinho natural – mas majoritariamente, são vinhos que prezam pela mínima intervenção na vinificação ( sem insumos enológicos ou técnicas fisico ou químicas ) , permitindo somente, em alguns casos, doses mínimas de SO2 no engarrafamento. Alguns não permitem nem isso. Os vinhateiros naturais acabam formando grupos, associações, etc. para protejer e criar algumas regras para esse tipo de vinhos – como por exemplo a associação de vinhos naturais da França, a S.A.I.N.S, na França, a Associação de Produtores de vinhos naturais na Espanha, Vini Veri e Vin Natur na Itália, e por aí vai. A própria Renaissance dês Appelations, do Nicolas Joly, tem váios vinhateiros que cultivam as uvas de modo biodinamico e fazem vinificações naturais.
A maior parte das pessoas acaba ligando “vinho natural” à vinho sem sulfitos. Quando falamos em vinho sem sulfito, na verdade queremos dizer vinho sem sulfito adicionado. Pois podem existir traços de S02 no vinho mesmo se você não adicionar, por motivos diversos. Ele é usado no vinho faz muito tempo e hoje é fundamental nas características que “conhecemos como vinho” de hoje. Orientados por técnicas enológicas e insumos, os vinhos convencionais são dirigidos para terem um certo perfil aromático, de cor e de sabor. Os sulfito entram aí para completar esse quadro, ajudando na construção desse perfil de vinhos. Muitos vinhateiros, como teste, vinificam vinhos com e sem sulfito adicionado – às vezes até muito pouco – para verem as diferenças ao longo do tempo.
De qualquer maneira, embora seja um pouco confuso, existem vinhos naturais ( vindos de agricultura orgânica e biodinâmica, depois vinificado de maneira natural, com o mínimo de intervenção e sem insumos enológicos ) que adicionam quantidades mínimas de s02 na hora do engarrafamento, por exemplo – e embora o grupo mais radical dos vinhos naturais não admita a adição de SO2, existe uma certa maleabilidade no “conceito” do vinho natural no âmbito comercial – que abrange tanto os vinhos sem sulfito adicionados quanto os vinhos que levam quantidades mínimas. Muitas das vezes, o SO2 no engarrafamento é uma das únicas intervenções, e mesmo assim, é feita em quantidade muito pequena. Até uns 40mg/L geralmente as pessoas consideram o vinho como natural, entre tintos e brancos. Mas os grupos que não admitem a adição de SO2 podem ter limites de corte mais baixos, perto dos 20mg/L, que é uma média do que eles acreditam que pode ser encontrado de SO2 no vinho mesmo sem ser adicionado. Ahn? Pera que eu já explico. O assunto é vasto.
Os vinhateiros mais radicais no assunto, que não adicionam absolutamente nada de sulfito ao vinho, acreditam que eles só são necessários pois a enologia moderna parte de um trabalho industrial com a uva e com o vinho, sem respeito ao meio ambiente e nem aos processos naturais – daí a necessidade de algo para “controlar” e facilitar os processos. O sulfito então é usado como bactericida, antioxidante, conservante, fungicida, etc, etc, em diferentes etapas da vinificação. E mesmo os produtores que vinificam com alguma adição de SO2 fazem isso de maneira absolutamente dosada e reduzida. Todos os vinhateiros naturais defendem que o real conservante do vinho são o álcool, os caninos e a acidez, além da vida microbiológica e equilíbrio.
Embora ainda seja um microcosmo dentro do universo do vinho no Brasil, lá fora o vinho natural já virou hit. Bares, restaurantes, livros, revistas, muita gente falando sobre o assunto. O público novo do vinho adotou com efusão essa retomada do vinho “puro” e sem intervenções. Quando dizemos sem intervenções, é por exemplo sem filtragem, sem clarificação, sem adição de insumos enológicos, sem correção de acidez, sem adição de taninos, etc, etc.
Nada se adiciona, nada se retira. Essa é a máxima dos vinhateiros naturais. Ou seja, não devemos colocar nem tirar nada do vinho, e deixar que ele siga seu percurso entre mosto/vinho da maneira mais natural possível, mantendo todos os processos naturais e preservando a vida nesse mosto e nesse vinho. E quando eu falo vida, não é só no sentido figurado – é no sentido microbiológico mesmo.
Um teste interessantíssimo que Isabelle Legeron mostra em seu livro “Natural Wine” é o que ela fez com duas amostras de vinho, um natural e outro convencional de larga escala. Ambos da mesma região e denominação de origem, ou seja, mesma uva, praticamente mesmo solo, mas cultivos e vinificação totalmente diferentes. Batata. O vinho natural parecia uma balada de microorganismos, todos vivos, enchendo a tela do microscópio. O vinho em larga escala tinha uma meia dúzia de bichinho perdido numa imensidão de nada. Por isso, inclusive, que chamamos de vinhos vivos. Pois estão mesmo. E é exatamente isso que vai fazer com o vinho permaneça com suas características, se mantenha estável e possa evoluir com toda competecia. Obviamente, o vinho testado era de um dos mestres do vinho natural francês, o Sébastien Riffault. Mais uma prova de que um bom vinho natural vem da mão de um bom vinhateiro natural.
Ughhnn, então vinho natural é vinho cheio de bicho? Coisinhas vivas, microscópicas, cheios de fungos e bactérias? É, é isso aí. Mas a galera acha o máximo que eles estejam no iogurte – os chamados probióticos, considerados fenomenais pra saúde – mas acham estranho quando eles aparecem no vinho. Leveduras, que são fungos, estão nos vinhos aos montes, estão presentes nos vinhos naturais – são às vezes centenas de populações vivendo em conjunto, algumas participando do início da fermentação, outras que dominam a parada depois, algumas que sobrevivem anos dentro da garrafa se alimentando de traços de açúcar, de aminoácidos e de outras leveduras. Bactérias também. As bactérias lácteas, responsáveis pela segunda famosa fermentação no vinho, a malolática – e que ocorre expontaneamente na maioria das vezes, depois ou no final da fermentação alcoólica – se você deixar – trabalham em conjunto com as amigas leveduras, e são as tais que estão presentes também nos iogurtes. Bactéria láctea, leite. Não é difícil de imaginar. Para quem lembra dos capítulos anteriores, essas bactérias transformam ácido málico em ácido lácteo, e dá aquela amaciada no vinho e muda sua textura e seu sabor. Na verdade não é uma fermentação de fato, e as pessoas chamam assim por que também e liberado CO2, o que dá a aparência das bolhinhas no vinho – e que parece com a fermentação em si. Outra bacter.ia conhecida e temida por muita gente são as acetobactérias, que fermenta etanol e produzem ácido acético…. dando a tal a acidez volátil, que em quantidades muito altas pode se tornar um defeito no vinho. Pelo contato constante com o oxigênio e por ser um tipo de vinificação quase não intervencionista, muitas vezes ocorre esse fenômeno – às vezes mais, as vezes menos, mas tem que tomar um certo cuidado para que não domine o vinho. De qualquer maneira, como nesse mundão tudo é relativo, já conheci alguns vinhateiros em La Man“ha, onde os vinhos geralmente tem problema de falta de acidez, que estimulam a formação de acidez volátil, justamente para que os vinhos fiquem, no final, com uma acidez maior, e consequentemente, mais agradável.
Em cima disso é que todos os bons vinhateiros naturais se baseiam: um vinho vivo e equilibrado não vai precisar de subterfúgioos para e manter ao longo do tempo. Se o vinho tem o que ele precisa, não há necessidade de se adicionar nada. Pra quem gosta das comprovações científicas, já foram feitos diversos estudos mostrando que grande parte dos vinhos que duram anos e anos a fio, quando analisados, tem ainda populações vivas de leveduras e bactérias. Para se ter uma idéia, um dos processos que pode acabar com essa vida microbiológica do vinho é a filtração: existem filtragens tão finas, tão finas, que até os pobres dos bichinhos acabam indo embora do vinho. Daí eles ficam inertes, sem vida, sem nada, como o Sancerre de larga escala mostrado na foto.
Um vinho vivo vai conseguir ter meios de fermentar, estabilizar e amadurecer naturalmente, sem subterfúgios ou aditivos. Da mesma maneira que, quando aberto, vai permanecer íntegro durante muito mais tempo. Muitos acham que é lenda urbana, mas tem vinho natural que dura 1, 2, 3 dias…. 1 semana, 1 mês depois de aberto, intacto. E tem vinhos que até melhoram bastante depois de alguns dias aberto. Pois são produtos que não são frágeis – como a maioria tende a pensar, pois não tem “conservantes”, e então estragam mais rápido – mas, ao contarário, são fortes e saudáveis o suficiente para permanecerem estáveis durante uma guarda em garrafa ou depois de abertos. Agora, se pegar um vinho convencional médio, é provável que depois de duas horas aberto ele já esteja totalmente desencontrado, e no dia seguinte, totalmente oxidado. Novamente, é comparar com uma pessoa saudável, forte e cheia de anticorpos… com uma pessoa que vive a base de remédios. Bateu uma gripe, a segunda cai de cama.
Não podemos esquecer que mesmo entre os vinhos naturais temos os vinhos feitos para se beber jovem e os vinhos feitos para amadurecer. Obviamente que se você tomar um vinho pra amadurecer antes do tempo, pode perder muito do seu encanto. E vice versa. Se você esquecer lá na adega anos a fio um vinho feito para se bebericar fresco, com certeza ele vai ter perdido seu charme e frescor. Esses vinhos frescos, divertidos, feitos para se beber jovem são conhecidos como “gloulgou” ou “vin de soif”, ou seja, vinhos para matar a sede.
Da mesma maneira, aquela história de que vinho natural não pode ser exportado ou viajar porque estraga, é tudo mentira. Os vinhos são mais sensíveis à modificações, óbvio, mas depois é só deixar eles descansando um pouco que voltam ao normal. Se você viaja doze horas de avião vai passar alguns dias com Jet leg, não, até se acostumar com o fuso. Vinho também. É só dar tempo pra ele que ele volta ao normal. Já vi gente dizer que tem que deixar dois, três meses descansando pra que o vinho volte. Mas já vi da boca de um pãtza vinhateiro, o Patrick Meyer, da Alsácia, que dois ou três dias já está de bom tamanho.
Pra quem ainda está achando tudo muito estranho, podemos pegar o exemplo dos leites de caixinha e os leites crus. Dos queijos pasteurizados e dos queijos de leite cru. Tirando a parte sanitária, que é um capítulo à parte, é inegável que qualquer cozinheiro que se preze vai dizer que o leite e o queijo de leite cru são absolutamente mais interessantes. O queijo de leite cru é um exemplo maravilhoso quando pensamos em vinho: é um queijo vivo, tanto quanto o vinho natural.
Na hora da fermentação, como já expliquei anteriormente, claro que se tivermos uma uva e um ambiente onde os microorganismos são tidos como vilões – a fermentação vai ficar meio sem rumo, pode parar no meio, pode não acontecer. Mas se tiver uma uva saudável, de um vinhedo saudável e cheio de vida, como todos os vinhateiros dizem, o vinho se faz praticamente sozinho. E essa história de que você precisa ficar adicionando um monte de coisa para que o vinho vire vinho não é bem assim.
Para quem já foi picado pelo mosquito do vinho natural, sabe que quando fazemos o comparativo, muitas vezes dá pra identificar no ato um vinho convencional, principalmente os industriais. Eles tem aquele gosto e sabor chapados, que podem até ser ótimos, mas nunca vão ser surpreendentes ou intrigantes. São aromas e sabores feitos para agradar, limitados. É aquela pessoa linda, mas que não é tão bonita quanto a outra que nem é tão bonita assim, mas tem “algo a mais” que a primeira não tem.
Não dá pra beber um vinho natural pensando no que entendemos como vinho convencional. Esquece tudo o que você aprendeu sobre vinho, todas as suas aulas sobre aromas, sabores, terroirs. Vinho natural é outra coisa e deve ser entendida e avaliada também de maneira diferente. Senão, é como avaliar uma banana pensando nas características de um abacaxi.
