Fermentado de folhas de nabo trançadas.
Ontem foi dia de fazer fermentados com as folhas de nabo branco que colhemos essa semana. Elas foram, junto com os próprios nabos, nas cestas de orgânicos que entregamos em casa, e muita gente perguntou ‘ok, mas o que fazer com elas?’.
Bom, além dos refogados e saladas, azeites e pestos, podemos fazer uma variedade enorme de fermentados, de ‘chucrutes’ à ‘kimchis’ de folhas de nabo. Em tempo: podemos fazer isso com praticamente todas as folhas, ramas, caules… que na maior parte das vezes iriam até para o lixo, por falta de saber o que fazer com elas.
Os meninos da Cia dos Fermentados piraram em uma receita de folhas de nabo trançadas: eles adaptaram a receita do Pascal Baudar ( do livro wildcrafted fermentation ) que por sua vez adaptou a receita de uma tradição armênia de folhas trançadas fermentadas, o aveluk. Pois é, fermentação é isso mesmo… os processos são tão vivos e dinâmicos quanto os microorganismos responsáveis por elas.
Aqui, colhemos as folhas de nabo e deixamos elas murchando por dois dias – para ficar mais fácil de trançar. Depois de trançadas, colocamos num pote fechado, salmoura à 2% e só um tantinho de água, para que o sal pudesse penetrar em todas as folhas. Vai ser uma mistura de fermentação carbônica com lática, coisa bem doida mesmo, mas para quem quiser fazer de maneira menos experimental, é só fazer uma fermentação lática ‘tradicional’, colocando a maior quantidade de folhas possível dentro do pote, e depois cobrindo com a salmoura, em pote fechado.
Essa fermentação de folhas trançadas lembra bastante as fermentações de tabaco, ao ar livre… e já ficamos imaginando a quantidade coisas interessantíssimas que podemos fazer com esse método, de conservas alimentícias à infusões medicinais. Fora que as tranças de folhas ficam a coisa mais linda do mundo – eu mesma vou começar a trançar um montão de coisas por aqui.
Para fazer um ‘chucrute’ de folhas de nabo, é só seguir a técnica tradicional: cortar, salgar, amassar, colocar num pote. Para fazer kimchi, a conserva tradicional de acelga coreana, a idéia é a mesma: o processo também envolve fermentação lática, porém, com adição de vários ingredientes como pimentas, alho, molho de peixe, por exemplo. Segundo os meninos da Cia dos Fermentados, “existem mais de 1000 variações da receita pelo mundo, algumas mais ardidas, espessas, com menos ingredientes e até com pedaços inteiros de peixes e frutos do mar.” – ou seja, dá pra ser bem inventivo na receita em casa. Lá no perfil e no site deles tem várias dicas de receitas pra quem quiser mergulhar no assunto.
