Sobre o Espelta.
Desde que a gente começou a fazer pão de fermentação aqui na Enoteca a gente se recusa a usar trigo “comum”.
Por diversas razões, dentre elas a utilização de agrotóxicos e as constantes modificações genéticas que fizeram com que o trigo corrente, moderno, seja muito mais alérgeno e menos digesto para o ser humano.
Sim, a maioria das pessoas é alérgica ao trigo em si, e esse trigo moderno, não necessariamente ao glúten.
É, pois é.
Então desde que começamos tudo por aqui, partimos para farinhas artesanais orgânicas e também de trigos antigos.
Farinhas de grãos familiares e antigos lá do Rio Grande do Sul, que amigos plantam e moem pra gente, farinhas de mandioca, de pinhão, de milho crioulo…. e farinhas sem adição de venenos como espelta, kamut, einkorn ( o que depende delas chegarem aqui no Brasil, obviamente ).
Mas vamos falar um pouco mais do Espelta, que é a base de farinha que a gente mais usa por aqui.
Espelta é um grão de sabor amendoado, e embora da mesma família, é muito diferente dos “primos” trigo, da cevada ou da aveia. É um híbrido de emmer e goat grass, de nome cientifico Aegilops triuncialis e mais conhecido como trigo de perdiz ou grama de cabra.
Provavelmente já era cultivado pelos povos da Mesopotâmia cerca de 9 mil anos atrás. No Reino Unido, existem registros de utilização de espelta em 2000 antes de cristo, e logo depois, ficou conhecido pelas tropas romanas – reza a lenda que os guerreiros de onde hoje conhecemos como Alemanha comiam esses grãos antes de irem para as batalhas, e os romanos gostaram tanto da idéia que incorporaram o grão na sua dieta. Na Itália o espelta até hoje é conhecido como faro, e durante as batalhas, os romanos faziam um pão de fermentação natural – obviamente – a partir de farinha de espelta, azeite de oliva, sal, água e mel.
Com as imigrações européias para as Américas, o espelta também atravessou o continente. Em 1910 já havia mais de 600 mil acres de espelta plantados nos Estados Unidos. Entretanto, com a “modernização” da agricultura e a hibridização e modificações genéticas do trigo no mundo inteiro, os grãos antigos como o espelta perderam lugar na dieta, substituídos por variedades comerciais mais aceitas por sua produção, facilidade de colheita e características próprias para panificação. O trigo moderno, por exemplo, foi selecionado pra perder a casca já na hora da colheita, embora a casca do trigo seja essencial para germinação, para preservação de nutrientes, frescor e proteção contra insetos, doenças ( o que diminui drasticamente a utilização de pesticidas ).
O espelta tem cerca de 50% a mais de proteína do que os trigos comuns, embora seja bastante tolerado por pessoas alérgicas a trigo.
Pudera, espelta não é trigo, nem trigo “moderno”, embora …. não seja “sem glúten”, como alguns acreditam.
Ele contém glúten sim, mas o interessante é que a maioria das pessoas que tem restrições a trigo não tem restrições específicas ao glúten – com exceção dos celiacos, claro – mas sim, uma intolerância ou alergia ao trigo em si, especialmente as variedades chamadas modernas ou comuns. Então o espelta vai que é uma beleza até para muita gente sensível ao trigo.
A estrutura do glúten no espelta é mais “digesta” aparentemente que as estruturas do glúten do trigo moderno, e também mais solúvel em água.
