Blog da Lis

Voltando aos “defeitos” dos vinhos naturais. Pra quem quiser ler mais, tem vários posts aí atrás falando isso. Borras, cristais e turbidez são críticas recorrentes aos vinhos naturais, por exemplo. Fomos treinados pela escola tradicional de sommeliers a procurar vinhos límpidos e brilhantes, e até a dar nota pra isso. Mas será que isso também não é um conceito estético aprendido? Bom, sim e não.

Se o vinho não foi clarificado, estabilizado ou filtrado – escolhas do próprio produtor, seja por estilo, tempo ou convicção, podem existir cristais, borras e resíduos dos mais diversos, que se formam durante o processo, como por exemplo, leveduras.

Se o vinho fermenta naturalmente e não é filtrado, pode ser que resíduos sólidos das uvas e também de todas essas leveduras que atuaram na fermentação, permaneçam no vinho. Isso é ruim? Não. Na verdade, tem muito vinho que usa isso até para ter mais longevidade. Alguns processos como os vinhos “sua lie” e os próprios espumantes de Champagne utilizam as borras como parte essencial do processo.

As borras, essa mistura de resíduos sólidos, leveduras mortas e leveduras ainda vivas, além de fazer com que o vinho permaneça em atividade, também pode aportar complexidade ao vinho, ao longo dos anos. Veja aqui meu termo: “pooode” aportar. Ou seja, tudo é relativo e nada nesse mundo é preto no branco. O que não pode falar é que é ruim, defeito ou que não deveria estar ali. O máximo que acontece, nesses vinhos que não foram filtrados ou não tiveram tempo de estabilizar por completo, é deles ficar mais turvos.

Os vinhos naturalmente estabilizam, ou seja, decantam e se integram, com o tempo: e isso dura mais ou menos um ano, ou 4 estações. Que era o que tradicionalmente também se fazia. Tinha safra, se fazia vinho, e se tirava o vinho da barrica só na próxima safra quando se enchiam de novo as barricas com vinho novo. Vai dizer, bastante inteligente: o tempo médio de um vinho se estabilizar naturalmente era momento o mesmo tempo que levava para precisar usar as barricas, ou ânforas, ou que recipiente se guardava o vinho, de novo.

Com o passar do tempo, claro, muita coisa foi acontecendo, o vinho virou uma bebida comercial e industrializada, além de novas técnicas e novos jeitos de se beber surgirem. Exemplo: se o vinho é tomado ou comercializado mais jovem, a chance dele estar mais turvo é grande. O que não é nem um problema e nem um defeito – e em alguns casos, faz parte mesmo do estilo, como os PetNat, geralmente mais turvos pois são espumantes feitos mais rápido, para serem tomados jovens e frescos. Muda alguma coisa? Bom, mudar, sempre muda, mas não faz mal e não altera o em absolutamente nada.

Ok. Mas então como tem tanto vinho jovem aí nas prateleiras, às vezes até da mesma safra, totalmente claros, límpidos, transparentes e brilhantes?

Bom. Sempre pode acontecer que da natureza agir de maneiras misteriosas, e o vinho estabilizar em menos tempo. Já vi acontecer. Mas o que mais se faz nessas situações, quando se comercializa, se engarrafa ou se bebe um vinho com menos de um ano de descanso ( lembrando que esse período é uma média, e em se tratando de processos naturais, é tudo relativo ) , é utilizar técnicas ou aditivos para que esse vinho fique límpido mais rápido. Entre elas estão as filtragens, as clarificações e as estabilizações, feitas por processos físicos, ou sintéticos, utilizando aditivos enológicos.

A estabilização à frio: 

Quando um vinho estabiliza naturalmente, passando pelas quatro estações, além dos componentes todos se integrarem ( é como se uma criança tivesse nascido e tivesse que passar por um processo de amadurecimento até chegar na fase adulta, mais “estável”), ele decanta naturalmente: cristais e borras vão calmamente para o fundo das barricas, tanques, ânforas. E nisso, naturalmente ele fica límpido.

Quem já acompanhou esse processo sabe que no inverno começam a se formar cristais nos vinhos, que decantam naturalmente. São sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio: sais naturais, que se originam nos próprios vinhos e não afetam sabor nem aroma.

O ácido tartárico é um dos principais ácidos presente na composição das uvas. Durante a fermentação alcoólica, o ácido tartárico presente no mosto entra em contato com íons de potássio ou cálcio, que também estão lá na uva. Nos tanques de fermentação, o ácido tartárico se liga aos íons de potássio e cálcio, formando os sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio, que precipitam a fermentação, e principalmente no armazenamento, no período do inverno, quando as temperaturas mais baixas facilitam a precipitação dos cristais.

Para acelerar artificialmente esse, processo, alguns vinhateiros fazem o que chamamos de “estabilização forçada” ou “estabilização à frio: se resfria o o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, o que provoca a formação e precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio, em um curto período de tempo. Os vinhateiros que acreditam num processo de vinificação natural, obviamente acham esse tipo de manobra bastante interventiva, pois modifica radicalmente o caminho natural da estabilização do vinho.