Vinho de Jabuticaba.
Vinho de jabuticaba.
No caso, um glouglouticaba.
Já fazíamos vinho com jabuticabas no Braza mesmo antes dos europeus chegarem aqui por aqui, e reza lenda que até os missionários, tão acostumados com vinho de uva, eram recebidos com deliciosos fermentados de jabuticaba naqueles primeiros anos de colônia… e piravam.
Pelo Brasil inteiro ainda é possível ver reminiscências dessa tradição do vinho de jabuticaba, que provavelmente começou com os povos indígenas que habitavam o Brasil e seguiu vida ao longo dos séculos, aí mesclado com as tradições européias de técnicas de vinificação e armazenamento.
São muitos os interiores por aí que ainda preservam este fermentado alcoólico, como por exemplo a região do Serro, em Minas, que visitei esse ano e me deixou de boca aberta com a história e qualidade dos vinhos de jabuticaba. Para esse aqui colhemos as jabuticabas – no terreno dos meus pais – e deixamos elas em maceração|fermentação intra pelicular.
Calma, pode parecer um bicho de sete cabeças, mas esse nome difícil quer dizer apenas que “a fermentação ocorre dentro das cascas”, e pra isso acontecer é só deixar nessa fase as frutas inteiras, sejam elas jabuticabas, sejam elas uvas, num balde ou tanque fechado, sem presença de oxigênio. ( o que conhecemos como maceração carbônica e semi carbônica utilizam o mesmo princípio: e essa técnica acaba dando aos vinhos características bem frutadas, ênfase na acidez e leveza, e é muito usada pela galera do movimento do vinho natural justamente por isso… às vezes até em demasia e sem muito propósito )
Mas voltando. Depois de uma semana das jabuticabas fermentando inteirinhas ( balde, filme plástico, tampa por cima ) foi vez de prensar para extrair o liquido, para deixar esse líquido depois continuar a fermentar separado das cascas e do caroço.
Explico: cascas da jabuticaba são super tânicas, e quanto mais você deixa as cascas em contato com líquido, mais todas as propriedades da casca – como taninos e cor e etc. – vão passando para ele.
Como a idéia aqui foi fazer um vinhozinho leve, frutado, um glouglouticaba … então prensamos. Até quando a maceração não é carbônica, semi carbônica, blá, muitos vinhateiros separam as cascas do líquido alguns dias depois do esmagamento caso queiram um vinho mais leve ou menos colorido, como muitos claretes, rosés e vinhos tintos leves.
Depois de prensado, voltou pro balde e agora vai terminar a fermentação sem as cascas, até secar. Promete. As cascas que sobraram da prensa? Vão pra @enotecasaintvinsaint hoje pra virar geléia e outros pratos na nossa cozinha 🤟🏻.
#criadosolto #fazendopracomerdepois
