Ciclos fechados de produção e consumo.
Pois restaurantes, do jeito que são feitos hoje, são estabelecimentos NADA sustentáveis e de ciclo linear ( produz, usa, joga fora, desperdiça e gasta recursos naturais ).
Bom, mas vamos lá, vou falar aqui o que a gente aplica hoje no restaurante.
Boa parte das verduras, legumes, parte das frutas, leite e ovos vem da nossa horta orgânica. Desde 2015. Aliás eu moro no mesmo terreno das hortas, já sou mais planta do que gente.
É. Somos nós mesmos que plantamos cerca de 60% do que vai para o seu prato. O restante vem de pequenos produtores agroecológicos ao redor do estado.
Quando as coisas chegam na cozinha, pensamos em como usar o ingrediente completo, aproveitamos talos para conservas, folhas para infusões, ramas para pestos, brotos para decoração, cascas para pães e geléias.
Cascas de cítricos viram casquinhas cristalizadas, desinfetante e repelente. Borras de café viram pão e esfoliante pra mulherada da equipe. Soro de leite vira molho. Casca de ovo vira fertilizante. E por aí vai. Tudo a gente transforma em receita, inclusive o que sobra no pano de coar leite de coco ( que vira cocada ). Farinha de rosca dos nossos pães? Vira bolo.
Daí os restos vegetais, ossos, tudo o que não conseguimos aproveitar na cozinha, voltam pra horta. Parte vai pra comida dos animais ( gatos, cachorros, cabras, galinhas ), e o que sobra ( bem pouco ) vai pra composteira.
Da composteira sai o nosso adubo, que é usado na horta, assim como os fertilizantes de borra de café ( olha ela de novo ), cascas de banana e cascas de ovos….
… e daí todo o ciclo recomeça. A horta brota, a gente colhe, e a vida continua.
