Queijaria Capril das Araucárias, Mantiqueira.
Daquelas descobertas boas. E ainda por cima com mofo selvagem.
O @capril.araucarias é uma queijaria artesanal pequenina, ali no meio dos morros da mantiqueira. Armanda e Franco criam cabras, trabalham “fora” boa parte do tempo, fazem queijos, estudam por conta própria, e se metem a testar coisas.
Vendem na sua maior parte para o mercadinho local.
Como muitos queijeiros, um dia deram de cara com um mofo selvagem azul que “teimava” em impregnar as massas de queijo por lá.
É sempre a mesma história: muitos queijeiros ficam lutando contra os mofos do próprio terroir, até que belo dia, fazem as pazes e descobrem que existe uma razão daquele mofo estar ali. Descobrem também que aquele mofo representa a alma, o clima, representa aquele território em específico.
Essa história dos mofos selvagens, da mesma maneira que os vinhos naturais, as cervejas de fermentação espontânea…. são assunto ainda “novo”, principalmente aqui no Brasil, onde nos habituamos a “inocular” tudo na indústria alimentícia.
Inocula mofo. Inocula levedura. Tem mofo pra camembert, tem levedura pra Champagne, tem levedura de cerveja belga.
Nossas legislações muitas vezes nem levam em conta a complexidade e a variedade de micro-organismos selvagens por aí.
Nada contra inocular, brincar com mofo de queijo, levedura de cerveja. É até divertido, e rende produtos maravilhosos.
O único problema é só fazer isso de maneira mecânica e esquecer das “selvagens”. Aquelas que dominam e lideram as fermentações quando não inoculamos nada, quando deixamos elas e a natureza assumirem o controle.
Lidar com fermentações e mofos selvagens pra mim é uma dança tênue e linda entre o humano e as forças da natureza, entre o planejado e o imprevisto, entre o controle e o não controle.
Por isso sempre vibro quando encontro gente como esses dois, dando duro pra fazer queijos cada dia melhores, pra estudar e se aprofundar cada vez mais.
Mais gente nessa pegada da selvageria?
@queijaria_santo_antonio , @refazendamg , @belafazenda , @queijoferreiracampos , @queijomarianunes , entre muitos outros.
( Franco e Armanda, vale a pena trocar idéia com toda essa galera aí em cima 🙃 )
