A história do Vermute
Assim como boa parte das bebidas alcoólicas, o vermute é fruto de uma longa tradição que tem origem na medicina. Boa parte dos destilados, vinhos, bebidas maceradas com ervas tem a mesma origem. Tinturas, bitters, cachaças com desculpa, vermutes, vinhos tônicos, todos brincam com proporções distintas de álcool e botânicos, com finalidades das mais diversas, sendo elaborados de maneiras distintas em também distintas partes do mundo e épocas.
A artemísia ou losna, mesma erva do Absinto, sem sombra de dúvidas, é uma das ervas mais representativas do vermute, e a origem da fama vem de Hipócrates ( 460 – 377 a.c ). O médico receitava uma infusão de vinho com artemísia e menta para os males estomacais.
O vermute leva vinho, destilado infusionado com botânicos, xarope ( caramelo ) de açúcar, mel ou mosto concentrado de uva. Segundo a legislação, deve conter no mínimo 75% de vinho, com graduação alcoólica variando entre 14% e 22%. A primeira marca comercial nasceu em Turim, em 1786, com Antonio Benetto Carpano. A Martini veio bem depois, em 1867.
Há duas hipóteses para a origem do nome, e ambas nos remetem à língua alemã. Segundo alguns, derivaria de wermut, nome germânico da artemísia ou losna. Para outros, viria de wer (armada) e mut (coragem).
As duas principais escolas clássicas de estilos de vermute são a italiana, com muitas especiarias e mais dulçor, e a francesa, com receitas mais cítricas, florais e secas, embora hoje a Espanha seja um grande país em tradição vermuteira, assim como os vizinhos Argentina e Uruguay, e todos os países que produzem vinho – de qualquer fruta – desenvolveram suas próprias receitas de vermute. Existem até mesmo vermutes de cerveja, e no Brasil, de cajú. Os italianos, pioneiros da produção em massa dessa bebida, grafam vermut; os franceses, vermouth.
Receita do Vermute de Dom Fernando, Portugal, de 1375.
“Em um almofariz, pisam-se 15g de baunilha, 8g de canela, 4g de açafrão, 3g de losna e 2g de gengibre. Juntam-se 50g de açúcar (originalmente se recomendava mel). Dilui-se tudo em 3 litros de vinho branco. Após 15 dias de infusão, filtra-se e se engarrafa”
Vermute Salvage de Lucia Bulagio, Argentina.
1 litro de vinho com cerca de 15% de álcool que tenha um pouco de residual de açúcar, 100ml de grappa de uva infusionada com ervas argentinas e especiarias orientais, 200ml de xarope de mosto de uva cozido com açúcar mascavo. As macerações são feitas em 40 dias até 1 mês, e as ervas mais potentes e madeiras são extraídas no álcool, e as mais delicadas, como flores, no vinho. Para controlar o sabor das ervas, conforme vai provando, Lucia as coloca em saquinhos de chá, de tule, para poder retirar quando quiser. Algumas das especiarias e ervas foram: artemísia, cravo, anis, cardamomo, cedrón, tomilho, cascas de cítricos, flores locais.
