Ciclos fechados: da horta ao prato.
Pra quem se pergunta sobre como funciona na prática esse negócio de sustentabilidade e ciclos fechados em restaurantes, vou contar um pouco do que fazemos na @enotecasaintvinsaint nesses últimos 15 anos.
Da horta ao prato. Um dos ciclos.
Tenho uma horta orgânica aqui em casa. Ela abastece cerca de 50% de tudo a que Enoteca serve no menu.
A gente colhe as verduras, legumes, ervas e flores e eu levo tudo pra cozinha do restaurante, duas ou três vezes por semana.
Na cozinha da Enoteca separamos os restos vegetais de mis en place, os restos de carnes, os crus e os já preparados, as cascas de ovos e borras de café, as cascas e cascas de cítricos.
Tentamos reduzir o lixo ao máximo, então reaproveitamos e reciclamos os resíduos praticamente em sua totalidade. Quase todo dia volto pra casa com os baldes de resíduos da Enoteca:
Óleo e gorduras: são transformados por nós em sabão caseiro, natural, que utilizamos na louça, chão, guardanapos, diminuindo o impacto da utilização de produtos de limpeza ( que tem um alto impacto ambiental).
Cascas de ovos e borras de café: viram sabão abrasivo, esfoliante, além de fertilizante para a horta e farinha de casca de ovo ( suplemento de cálcio para horta e animais ).
Borras de café: viram pratos como pães, bolos, crumbles e até shoyo ( fazemos shoyo de borra de café com fermentação de missô ). Usamos também como anti formigas na horta.
Restos vegetais e de carnes: se transformam em ração natural para os animais como galinhas, cabras ( que nos fornecem ovos e leite fresco ).
Restos vegetais: viram adubo ou composto, e voltam para horta.
Cascas de cítricos: viram desinfetantes caseiros, conservas, compotas, sabão.
Cascas de alho e cebola: viram sal de alho e cebola para temperar pratos.
Muito mais coisa se faz. E assim o ciclo de fecha.
( e olha que eu só falei aqui sobre o reaproveitamento desses insumos : pois existe toda uma fase intermediária de aproveitamento antes disso )
