Conserva de tomates verdes ( fermentação lática ).
Comi muito isso aqui na Romênia e também na Geórgia, dois países que ainda preservam muito as tradições de fermentação antigas ( afinal, sempre foram, além do fator delicinha, processos de conservação de alimentos, coisa que foi se perdendo ao longo dos séculos, das geladeiras e dos conservantes ).
Essa aqui é uma conserva que só vai tomate, sal e água. Uma proporção de 3% de sal para água + tomate. Quem vai fermentar o rolê são as bactérias láticas que já estão nas cascas dos tomates ( e nas cascas de tudo por aí ), e pra isso você só precisa colocar água sal tomate tudo num pote fechado, e esperar.
( importante o que conhecemos hoje como “conservantes” são produtos sintéticos feitos em laboratório e que nada tem de natural nem de bom nem de tradição alimentar – e sim, fazem um mal danado. )
Gosto de usar potes como esse com airlock pois ajuda a ver a fermentação em ação: existe produção de gás carbônico em muitas dessas reações, por isso as bolhinhas ficam saindo. Blup.
Depois de mais ou menos um mês, mudo o pote para um menor, tempero se precisa temperar ( aqui já coloquei uma pimenta e louro, então acho que não precisa mais nada ) e começo a comer. Importante os tomates estarem sempre debaixo da água nessa fase, pra não criar nenhum mofinho por cima. Mas também, se criou, tira e pronto. Sem drama.
Precisa guardar na geladeira? Não. O ácido lático formado e o sal são conservantes naturais. É a mesma técnica dos pepinos azedos de picles.
Pra não deixar de falar, em épocas de microbiota zoada ( todo mundo que conheço tem microbiota interna debilitada, e muita gente precisa fazer reposição com probióticos e etc… ) os fermentados láticos são alimentos super ricos em nutrientes, vitaminas, minerais e claro, uma cambada de probiótico, prebiótico e o escambau. Reza a lenda que até alguns traços de B12 rola nesses potinhos. Fora o sabor e a utilização na cozinha, né. Um arraso.
Fermentem.
Esses são os últimos tomates da minha safra da varanda, e hoje foram pro pote. Os que sobraram foram direto pra cozinha da @enotecasaintvinsaint
