Blog da Lis

O mil-folhas de mandioca pubada é uma das receitas clássicas da Enoteca. Esse prato traz à mesa duas fermentações de origem indígena da mandioca: a puba e o tucupi.

( tem receita no final! ) 

As mandiocas utilizadas são orgânicas, muitas delas cultivadas em nossa própria horta, que fornece cerca de 60% dos insumos utilizados no restaurante. Todas as fermentações (assim como os demais preparos do menu) são feitas do zero. No caso da mandioca, o processo começa com a raiz inteira, crua.

Mandioca pubada & tucupi. 

A mandioca pubada é o resultado da puba em seu estágio de fermentação. A puba ou massa puba é utilizada para fazer mingaus e farinhas, sendo preparada e empregada de diferentes formas pelo país. Sua origem é indígena, e a incidência de receitas que a utilizam é maior nas regiões Norte e Nordeste do Brasil.

O termo pubada refere-se ao processo de fermentação da mandioca, no qual a raiz é ralada ou colocada inteira na água e deixada em repouso por alguns dias, permitindo que sua fécula se transforme. Quando mantida inteira, ela se torna macia; ralada, transforma-se em uma massa viscosa. Ambas as formas apresentam um sabor ácido, característico de fermentações láticas, que pode até lembrar o maracujá.

A mandioca pubada é, portanto, a mandioca que passou pelo processo de fermentação, mas não necessariamente foi cozida ou transformada em mingau (puba). Pode ser consumida de diversas maneiras, em pratos doces ou salgados.

A mandioca pubada é bastante apreciada em algumas regiões do Brasil, especialmente no Norte e Nordeste, onde é usada como ingrediente em receitas tradicionais, como mingaus, bolos e acompanhamentos de carnes e peixes. Recentemente, tem ganhado destaque em preparações modernas, como rostis, mandiocas inteiras cozidas ou como elementos em pratos sofisticados, como o mil-folhas.

Tucupi

O tucupi é um líquido amarelo fermentado, extraído da mandioca brava. Após a mandioca ser ralada, o líquido (manipueira) é extraído, fermentado e fervido para eliminar as toxinas. É um elemento típico da culinária amazônica, presente em pratos como pato no tucupi e tacacá, com sabor ácido e aroma marcante. Representa um símbolo da tradição indígena na transformação da mandioca.

Durante o processo de elaboração do tucupi, pode haver também a extração do polvilho doce e azedo (amido da mandioca que decanta no fundo do recipiente durante a fermentação do líquido).

Mandioca e fermentação

Ao falar de alimentos fermentados, frequentemente lembramos de picles, chucrutes e fermentados láticos das escolas nórdicas, ou dos kimchis e kojis da escola oriental. Contudo, a América Latina, especialmente o Brasil, possui uma rica e ampla história de alimentos fermentados.

A própria mandioca é um ingrediente amplamente presente na culinária brasileira em sua forma fermentada. Alguns exemplos incluem o polvilho azedo, a puba, a maniçoba, os cauins (bebidas alcoólicas), os beijus fermentados, a farinha de carimã e o famoso tucupi. Cada um desses alimentos é elaborado de maneira distinta, utilizando técnicas extremamente complexas e refinadas, mesmo para os padrões contemporâneos.

Além de permitir a preservação do alimento (e de outros, como conservas de peixes no tucupi), o processo de fermentação da mandioca desempenha um papel importante na redução dos níveis de cianeto, um composto tóxico presente na mandioca brava crua (também chamada de mandioca braba).

Mandioca mansa x mandioca brava

A mandioca mansa, também conhecida como mandioca doce, possui baixo teor de cianeto e pode ser consumida com segurança após um preparo mínimo. É amplamente utilizada na culinária brasileira, em pratos como tapioca, farinha e como acompanhamento. Nas regiões Sul e Sudeste, é conhecida apenas como mandioca. Já no Nordeste, é chamada de aipim ou macaxeira.

A mandioca brava, por outro lado, contém alto teor de cianeto e é tóxica se consumida crua ou mal preparada. Seu consumo exige processos específicos de preparo, como cozimento ou secagem, para eliminar a toxicidade. Após esse tratamento, é utilizada em diversas receitas tradicionais.

RECEITA DE MANDIOCA PUBADA COM BÉRNAISE DE TUCUPI
Por Lis Cereja, Enoteca Saint VinSaint

Mandioca pubada

1. Descasque as mandiocas e coloque-as em um recipiente com água filtrada, cobrindo-as completamente (use um balde com tampa).
2. Deixe fermentar por até 7 dias, dependendo da espessura da mandioca. Quando estiver macia, retire do líquido.

Tucupi

1. Rale a mandioca e esprema-a em um pano ou tipiti.
2. Reserve o líquido extraído em um balde e deixe fermentar por 3 a 7 dias, até que todo o amido decante para o fundo do balde e o líquido se torne amarelado e ácido.
3. Passe a parte líquida para uma panela, deixando o amido decantado no fundo do balde. Raspe e peneire o amido para obter polvilho fresco.
4. Ferva o líquido até reduzir, podendo adicionar temperos, ervas e pimentas a gosto.
5. Reserve o tucupi em garrafas bem fechadas.

Mil-folhas de mandioca pubada

Ingredientes:

• 1,6 kg de mandioca pubada
• 200 g de manteiga fermentada derretida
• Queijo curado a gosto

Modo de preparo:

1. Corte a mandioca em fatias bem finas com o auxílio de um mandolim.
2. Em uma forma untada com manteiga, coloque a primeira camada de lâminas de mandioca, pincele manteiga por cima e adicione outra camada de mandioca. Repita o processo até preencher toda a forma.
3. Acrescente sal a gosto entre as camadas de mandioca e manteiga.
4. Cubra a forma com papel-alumínio e leve ao forno a 180 ºC por aproximadamente 45 minutos, até que a mandioca fique completamente assada.
5. Retire do forno e leve à geladeira com um peso sobre a forma, para compactar o preparo e alcançar sua forma final.
6. Desenforme e corte em porções de 130 g.
7. Rale queijo curado por cima, utilizando um ralo bem fino (preferencialmente microplane).
8. Na hora de servir, leve ao forno por 5 minutos ou até dourar. Sirva acompanhado de 20 g de béarnaise de tucupi e cinzas de cebola.

Béarnaise de tucupi

Ingredientes:

• 160 g de manteiga derretida
• 3 gemas de ovo
• 3 gotas de tucupi bem reduzido
• Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Misture as gemas, o tucupi e o sal, e leve ao fogo em banho-maria.
2. Cozinhe, batendo com um fouet, até obter uma mistura homogênea.
3. Retire do fogo e acrescente a manteiga aos poucos, batendo continuamente até formar um molho espesso.

Cinzas de cebola

Ingredientes:

• Cascas de cebola secas

Modo de preparo:

1. Carbonize as cascas de cebola em uma frigideira.
2. Deixe esfriar e passe-as por uma peneira fina.
3. Adicione sal a gosto, se desejar.