Kvevris georgianos
Escrito durante minha viagem para a Geórgia.
Os qvevris são ânforas feitas de barro, revestidas de cera de abelha por dentro e cal por fora, enterradas na terra. É a maneira tradicional de se fazer vinho na Geórgia, e o qvevri mais antigo que temos notícia tem cerca de 8000 anos.
Em contato com a terra, ele troca temperatura, energia e é o ventre onde o vinho é gerado: o próprio formato denúncia, e alguns produtores ainda usam os 9 meses de tempo para maceração com as cascas, como faziam os antigos, para ‘dar à luz’ aos seus vinhos. As cascas que ficam em contato, mais ou menos tempo, vão ser a proteção natural desse mosto recém nascido.
As cascas tem substâncias que vão conservar o vinho durante a fermentação, sem riscos de contaminações, oxidações, alterações no percurso. As cascas também são chamadas de “mães”, pelos georgianos, e dizem por aí que os vinhos teriam que ficar com a mães ( macerando com as cascas ) até que eles se tornassem fortes e independentes, e pudessem então seguir sozinhos.
Uma vez enterrado, não se retira o qvevri da terra: ele se torna parte da paisagem. A limpeza é feita com plantas autóctones que tem poder antimicrobiano, e quando estão vazios, são mantidos com cinzas ou cal, até que sejam usados novamente. Mas antigamente era difícil deixar um qvevri vazio: ele ia sendo bebido, e conforme o nível do vinho ia abaixando, iam trasfegando para qvevris menores. E em um ano vinha na safra nova para encher novamente os qvevris com mosto fresco. As fermentações aqui na Geórgia acontecem rápido e são tão intensas quando tudo nesse país. Dizem que são as leveduras.
Um produtor nos disse que certo dia vieram oferecer leveduras industrializadas para ele. Mas pra que, se é só amassar a uva, colocar no qvevri, que ela já fermenta? Pois é.
