Como fazer seu levain em casa.
Quer fazer seu levain em casa? Vamos lá.
Vamos ver o passo a passo para desenvolver sua própria colônia de microorganismos – que chamamos de ‘fermento natural’, levain, massa madre. Um amontoado de leveduras, bactérias e microorganismos em geral que vão ajudar seu pão a fermentar.
Como fazer o seu levain:
Conhecido como fermento natural, massa mãe, pasta madre, lievito madre, sourdough, é basicamente uma grande comunidade de microorganismos vivos que você cultiva. É uma mistura de farinha e água “contaminada” pelas leveduras e bactérias do ambiente onde está. São elas que vão reagir com a farinha fresca e fermentá-la depois. O que torna o levain único é a complexidade e quantidade de leveduras existentes, que em cada lugar é único.
Como desenvolver essa tal colônia de bactérias e microorganismos? Para dar inicio é necessário oferecer um ambiente favorável, ou seja, comida e água fresca.
Na primeira etapa vamos misturar um pouco de trigo com suco de fruta para que as bactérias e microorganismos comecem a se desenvolver e se multiplicar. Mas somente trigo e água também funcionam. Na segunda etapa, vamos utilizar iscas dessa colônia já estabilizada para criar o nosso levain.
1 etapa – 6 dias
Para começar, alimente 50g de farinha com 50g de suco fresco de abacaxi e deixe fermentar por 24hrs. Depois disso, descarte metade dessa mistura e acrescente mais 25g de farinha e 25g de suco de abacaxi.
Repita esse processo com pausas de 24hrs durante 5 dias, misturando a massa ao menos 2 vezes por dia para que a oxigenação aconteça de forma bem distribuída.
2 etapa – 2 dias
A “alimentação” desse levin agora vai mudar. Depois de 6 dias, descartamos a metade e alimentamos os 50g restantes com 100g de água e 150g de farinha.
Deixe fermentar por 24hrs, descarte metade da massa (150g) e repita a equação com a água (300g) e o farinha (450g). Deixe fermentar por 24hrs.
( a conta a partir de agora vai ser sempre a mesma: X de Levain + 2X de Água + 3X de farinha )
3 etapa – 1 dia
Descarte a maior parte da massa – e utilize apenas 150g dela, alimentando com as mesmas quantidades de água e trigo da vez anterior. Deixe fermentar por 4 a 6 horas fora da geladeira, e passado esse tempo, é só levar seu novo levain para a geladeira, pois esse será o novo lar dele.
Toda vez que fizer um pão, será necessário utilizar 25g do levain que está guardado na geladeira. É só tirar os 25g, usar na receita, e guardar o resto. Quando for acabando esse levain na geladeira, faça uma alimentação seguindo as proporções da fase 2.
Como cuidar do seu levain.
Deixamos o levain vivendo na geladeira para manter controlada a atividade dessa colônia de bactérias. Vamos apenas retirar pequenas iscas de 25g para produção dos nossos pães. Assim que ele for diminuindo, repetimos o processo de alimentá-lo ou “refrecá-lo”: usando 150g do levain, duas partes de água e três partes de farinha, deixando de 4/6 horas na cozinha para ele fermentar em temperatura ambiente – depois disso, é só voltar com ele pra dentro da geladeira.
Como refrescar seu levain para fazer pão.
Refrescar = alimentar, na linguagem do pão. Para cada pão nós utilizamos 150g de levain refrescado: tiramos 25g do nosso levain da geladeira e alimentamos com 50g de água e 75g de farinha. Primeiro dissolvemos o levain na água, depois misturamos com a farinha. Após fermentar por 4/6 horas fora da geladeira, podemos usar esses 150g para a receita base de pão.
