Capuchinhas láticas!
Capuchinhas láticas! Capuchinhas da nossa horta fermentadas ( fermentação lática ) com 2% de sal, pote fechado.
Essa aqui já tem 15 dias e abrimos hoje. Fica uma delícia pra comer com queijos, pães, curados e peixes. Fica com uma picância suave e super refrescante.
Até por cima no arroz fica gostoso, salpicando gergelim por cima, ou em uma massa com molho de gema de ovo e lascas de bottarga. Aliás, só com ovo mesmo fica uma delícia: é só fazer um omeletão daqueles bem cremosos e colocar do ladinho pra acompanhar.
Essa semana foram capuchinhas frescas na cesta de vegetais orgânicos da @enotecasaintvinsaint , então quem quiser já pode fazer sua capuchinha lática em casa.
Fermentação Lática vem de leite? Não não. Tem esse nome por conta das bactérias láticas – e não lácteas. As bactérias láticas transformam açúcar em ácido láctico, que dá aquele azedinho característico aos alimentos fermentados por elas. São bactérias que estão presentes por todo o canto, na gente, nas frutas, nos legumes, geralmente nas cascas e na nossa pele. São bactérias que vivem em um meio ácido, de PH baixo, e são anaeróbias, ou seja, não precisam de oxigênio como a gente. Por isso as fermentações láticas são feitas em potes herméticos ou em ambientes com ausência de oxigênio – como líquidos onde os ingredientes ficam submersos.
Essas fermentações são tão antigas e tem tantas receitas que não daria para testar em uma vida. Boa parte de todos os fermentados tradicionais de vegetais são láticos, então, o negócio é apostar no chucrute básico para inventar depois com folhas de beterraba, de nabo, pimentas, o que quiser.
O chucrute é uma das receitas mais clássicas de fermentação lática, e pode servir de base pra gente fazer qualquer coisa. Resumindo toscamente, você corta a verdura, coloca sal – numa proporcão de mais ou menos 2 ou 3% – amassa até que as folhas murchem e comecem a soltar água. Daí é só colocar num pote fechado e esperar fermentar por umas duas semanas antes de abrir e começar a provar. Tem chucrute que fica meses, e você pode acrescentar ervas, temperos, pimenta, sementes para dar aroma e sabor.
Legumes e verduras mais duros, que não vão murchar se você colocar sal, você pode fazer o mesmo procedimento, mas usando água. Pepinos, por exemplo: é só colocar no pote, a maior quantidade de pepino que conseguir, os temperos, folhas aromáticas, e depois cobrir com água e colocar o sal na mesma proporção, pote fechado.
Alguns livros para fuçar:
The Noma Guide to Fermentation, David Zilber and René Redzepi
The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, Sandor Katz
Wildcrafted Fermentation: Exploring, Transforming, and Preserving the Wild Flavors of Your Local Terroir, Pascal Baudar
