Paella de vegetais.
Depois que parei de comer carne ( longa história, conto em outro post ), tem prato que fica difícil continuar cozinhando. Não sou da galera das substituições. Não curto carne falsa, ovo falso, imitações de hambúrguer.
A paella sempre foi um dos meus pratos preferidos – de comer e de fazer, sempre. Mas sem carnes, embutidos e crustáceos, tive que mudar bastante minhas receitas.
Me perguntaram se era uma paella totalmente vegetal, achei curioso e resolvi colocar aqui a receita.
Pra base do refogado, uso bem picadinho tomate, pimentão, alho, cebola, salsinha, cúrcuma, páprica picante, açafrão, pimenta do reino, pimenta dedo de moça. Sou da galera que carrega no tempero. Tudo isso com muito azeite, fogo médio, até murchar e ficar quase uma pasta. Abuse da páprica, deixe o alho e a cebola darem uma queimadinha.
Nisso, vai colocando alguns legumes mais firmes. Brócolis, cenoura, vagens, ervilhas, alho poró. Deixa eles suarem, se misturarem com os temperos. Vai ajustando o sal.
O arroz vai em uma camada fina sobre tudo isso – usei o arroz preto do Vale do Paraíba, amendoado e mais firme.
Por cima do arroz, os vegetais mais molinhos, cortados em tiras, que vão acabar decorando o prato também. Abobrinhas, pimentões coloridos, talinhos de cebolinhas, cenouras.
Vai pro fogo baixo, e começa a acrescentar o caldo, pro arroz cozinhar já no meio disso tudo e puxar todo o sabor. Eu uso um caldo de legumes que faço com reaproveitamento de vários “restos”, talos e cascas da cozinha, fervido por bastante tempo, mais ervas.
Demora um pouco, paella tem que ter paciência, pode tampar a panela, deixando úmido o suficiente pra não grudar e fazer o arroz cozinhar. Vai ajustando o sal, provando grão por grão.
Quando estiver quase no ponto, destampa, rega de azeite dos bem bons, aumenta o fogo. Deixa queimar no fundo, até ficar com cheiro de “ih, queimou”. Isso forma uma crostinha de arroz embaixo que dá outro sabor pro prato, e o legal é disputar quem raspa mais da crostinha pro próprio prato.
Na hora de servir, mais azeite, rodelinha de limão, mais pimenta, mais ervas.
Vai do gosto.
