Blog da Lis

Existe sidra  e poiré “natural”?

Sim. Podemos dizer que o mundo dos fermentados de fruta, no caso sidras e poirés na Europa, entrou numa nova onda. A das sidras e poirés naturais.

Da mesma forma que o movimento do vinho natural deu origem a uma geração inteira de vinhateiros que vinificam naturalmente, ou seja, sem adição de aditivos, fermentam de maneira espontânea e cultivam suas uvas de maneira ecológica, desde a década de 90 vemos o mesmo movimento nos fermentados de maçãs e pêras. Sidreiros que fazem suas sidras artesanalmente, sem adição de aditivos, com fermentação espontânea, cultivando suas frutas de maneira ecológica.

Um dos precursores do movimento é Éric Bordelet, ex-sommelier do restaurante Arpege, em Paris, que largou a profissão de salão para fermentar maçãs e “elevar” o nível de produção de sidras. Éric trabalhou durante muito tempo com um dos mestres magos do vinho natural, Didier Daguenau, e utiliza muito das técnicas e tecnologias disponíveis no mundo do vinho – natural –  para a elaboração de suas cuveés. Assim como ele, muitos “sidreiros” começaram a fazer suas sidras “nos moldes do movimento do vinho natural”, elevando os níveis técnicos e qualitativos da produção “como se faz no vinho”. Pode ser estranha essa afirmação num primeiro momento, mas a sidra até então não era algo que inspirava esmero na sua produção. A sidra artesanal era frequentemente uma bebida do campo, feita junto com várias outras atividades dentro da fazenda: plantação, ordenha, etc., e até pouco tempo atrás era considerada bebida de velhinhos ou de “caipiras” europeus. Do outro lado, as sidras industrializadas seguiam – e continuam seguindo – os moldes de uma produção industrial, repletas de aditivos e provenientes de cultivos repletos de veneno, em larga escala.

Dizer então que certos os produtores “estão fazendo sidra como se faz vinho” é apenas uma comparação para demostrar o nível técnico, de estudo, de qualidade e refinamento que eles começaram a ter, tratando a sidra e o poiré não como bebidas menores, mas sim, como bebidas que estão no mesmo nível dos fermentados de uva, ou seja, do vinho. Mais do que isso, as portas de criatividade e liberdade que o movimento do vinho natural abriu já refletem no trabalho de inúmeros sidreiros que fazem misturas inusitadas, blends, cofermentações e etc., pensando fora da caixa do que se espera de uma sidra ou poiré “tradicional”.

Bom lembrar que tirar a sidra do âmbito de elaboração rural e “transformá-la” num “vinho natural hipster de maçãs” tem muitas vantagens mas também desvantagens – pois afinal é bem fácil se perder no processo e acabar com um produto sem nenhuma alma, terroir ou propósito de existência – como boa parte de muito vinho dito natural por aí.

Nossa legislação:

Infelizmente nossa legislação permite a utilização de açúcares, água e “outros aditivos” na elaboração de sidras. Então muito do que o povo chama de sidra por aí não é a sidra feita só com suco de maçã, fermentada naturalmente e isenta de aditivos. É a mesma coisa do vinho.

Art. 47. Sidra é a bebida com graduação alcoólica de quatro a oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem a adição de água.

§ 1º A Sidra poderá ser gaseificada, sendo proibida a denominação sidra-champanha, espumante ou expressão semelhante.

§ 2º A Sidra poderá ser desalcoolizada por meio de processo tecnológico adequado e, neste caso, deverá ser denominada de Sidra sem álcool, desde que o teor alcoólico seja menor ou igual a meio por cento em volume.

§ 3º A Sidra pode ser adicionada de açúcares, somente para adoçamento, e de outros aditivos.