Trigo & farinhas.
A panificação surgiu lá pelos longínquos anos de 6000 antes de Cristo. Faz parte da história humana e moldou muito do que somos hoje em dia. O pão está presente na política, na arte, na religião, e aparece em diferentes receitas nas mais variadas culturas.
Mas o pão, o trigo e as farinhas obviamente que não são os mesmos sempre, e principalmente depois da industrialização missiva da agricultura e da nossa alimentação, na segunda metade do século XX, o que vimos foi um gradual esquecimento de como se fazia pão em casa, de como eram os trigos um diferente do outro em cada região, de como a fermentação atuava. O trigo mudou com anos de melhoramento genético é mais recentemente transgênia, a agricultura mudou, ficando repleta de agrotóxicos e monoculturas, as farinhas foram ficando cada vez mais refinadas e sem vida.
É. O trigo que conhecemos hoje é fruto de décadas de seleção para se tornar mais fácil de cultivar, mais fácil de colher, para dar melhores resultados na panificação, etc. Mas com isso ele também se tornou uma planta frágil, com menos nutrientes, mais dependente de insumos agroquímicos e com uma maior quantidade de componentes capazes de desencadear alergia no nosso organismo. Isso sem contar o índice glicêmico altíssimo, maior muitas vezes até que o açúcar refinado, que acaba dando picos de insulina exagerados e dando uma conturbada no nosso sistema hormonal, no controle da fome, na saciedade, no acúmulo de gordura e na saúde em como um todo.
Não, o problema não é o glúten, gente, a não ser que você seja celíaco. Muita gente defende, inclusive, que o glúten foi responsável pelo nosso desenvolvimento cerebral como civilização. O problema é o trigo em si, o superprocessamento ( refinamento ) e o excesso de consumo. Hoje a maioria das pessoas consome trigo ou derivados em todas as refeições, sem excessão, seja ele visível ou invisível ( num pão ou num molho, por exemplo, afinal, 99 dos produtos industrializados contém trigo de alguma maneira, como por exemplo, como expessante ).
O trigo moderno obviamente acaba causando muito mais alergias e desconfortos que os seus primos ancestrais. Da mesma forma, é sabido que as farinhas refinadas fazem mais mal do que bem, por uma série de motivos.
É por isso mesmo que a gente na Enoteca e eu em casa acabo usando trigos antigos, como o esperta, que tem importação no Brasil, trigos orgânicos cultivados em solo Brazuca e também algumas farinhas de gente que está resgatando trigos antigos que foram trazidos no século 19 e início do 20, por exemplo. No Rio Grande do Sul a gente consegue encontrar alguns trigos antigos chamados de trigo vermelho de chapéu, por exemplo, que são deliciosos. E alguns guardiões de sementes que estão testando trigos não comerciais, e fazendo farinhas maravilhosas. O negócio é fazer com que o povo volte a plantar os trigos antigos, por “menos comercial” que isso possa parecer.
