Cozinha
Nosso menu é feito com ingredientes 100% orgânicos, sazonais, provenientes de nossa própria horta ou de pequenos produtores artesanais. Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que frequentemente visitamos pessoalmente e acompanhamos o trabalho de perto. Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural – e hoje os temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos que plantamos e colhemos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco.
Cultivamos todas as ervas e vegetais que servimos em nossas próprias hortas desde 2015. Acreditamos que as safras, as estações do ano e os produtores devem determinar o que cozinhamos, e não o contrário. Essa é a razão pela qual não temos um menu fixo. Criamos menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos listados na lousa todas as semanas, criamos menus em 4 ou 6 tempos para uma experiência mais completa do nosso conceito.
Nosso cardápio é 100% orgânico e sazonal, com ingredientes cultivados em nossas próprias hortas orgânicas ou provenientes de pequenos produtores artesanais ao redor do estado de São Paulo. Mais de 60% do nosso cardápio é à base de plantas, e todas as carnes ou derivados são de produções orgânicas e sustentáveis. Da horta também vem os ovos e o leite de cabra fresco.
Todas as ervas, legumes, ovos e leite de cabra vêm diretamente da nossa fazenda orgânica. No entanto, acreditamos em sistemas circulares de consumo e produção, e ser auto-suficiente não significa necessariamente ser sustentável. Queremos que as pessoas que estão nos campo permaneçam no campo, cuidando da terra; essa é a razão pela qual passamos mais de uma década construindo uma rede de centenas de agricultores orgânicos e artesanais que trabalham a terra de forma limpa e respeitosa, fornecendo seus produtos diretamente para nós. Também compramos produtos dos principais institutos que promovem o contato direto entre campo e mesa. Nossa lista de fornecedores fica disponível para quem desejar recebê-la.
Nossa equipe visita a horta todo inicio de semana, para acompanhar o plantio, colher e pensar em conjunto o que será preparado, de acordo com a disponibilidade e as estações.
Usamos os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiramos todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuramos novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta.
Usamos apenas leite fresco, de nossas cabras ou de vacas de amigos, conhecendo a alimentação e o trato com esses animais. Leites vegetais, fazemos nós mesmos, a partir de coco, sementes, grãos ou castanhas. O que sobra desses leites vegetais, depois de coados, vira farinha e volta para receitas como bolos, biscoitos e pães. O soro de leite que sobra das coalhadas, iogurtes, manteigas e creme de leite que fazemos, volta para receitas como arrozes, doce de leite, fermentados, molhos, além de ser usado como fertilizante para horta.
Trabalhamos exclusivamente com pesca artesanal, sustentável e sazonal e preferimos peixes pequenos a peixes grandes. A maioria dos processos é feita por nós mesmos, do doce de leite ao tucupi, da farinha de castanhas aos fermentados.
Nossos pães são de fermentação longa e natural, à base de grãos antigos, além de farinha de mandioca, farinha de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento, como cascas, legumes, leite vegetal e borra de café.
Além das verduras, ervas comestíveis, pancs e legumes, também cultivamos ervas medicinais, que secamos à sombra. Picão, tachagem, guaco, poejo, hortelã, erva baleeira, boldo, folha de amoreira, folha de pitanga e muitas outras. Essas ervas ficam disponíveis para compra na mercearia, com as indicações para utilização de cada uma. Toda nova estação elaboramos para o menu infusões sazonais e garrafadas de cachaça orgânica.
Todos os grãos que usamos na cozinha são deixados de molho em meio ácido por no mínimo 24h antes de serem utilizados. Castanhas ficam em meio salino por no mínimo 8h. Dessa forma deixamos os alimentos mais digestos e nutricionalmente mais disponíveis. Lactofermentados, conservas no sal, curados, fermentados no mel, conservas no azeite, conservas no vinagre, compotas, iogurte, coalhada, vinagre, kefir, puba. Fazemos diversas conservas e fermentados para preservar o que não conseguimos usar fresco, aumentar a digestibilidade de alguns alimentos, incrementar sabor e adicionar os benefícios nutricionais das fermentações aos nossos menus.
Na cozinha usamos feijões orgânicos, familiares e crioulos, produzidos por agricultores que resgatam as sementes tradicionais, como o paquinha, o rosinha, o guandú, o rajado, enxofre. Os arrozes são produzidos na Serra da Mantiqueira, orgânicos de altura, de variedades diversas, e também em manejo biodinamico no Rio Grande do Sul.
Usamos somente milhos crioulos em nossa cozinha. Parte deles somos nós que plantamos, e usamos verdes. Parte compramos de pequenos produtores que resgatam sementes familiares e tradicionais de milhos. Nosso fubá é feito em moinho de pedra, artesanalmente, por um agricultor e pesquisador de variedades autóctones de milho crioulo do Rio Grande do Sul, o Sadi. Os grãos de pipoca e farinhas de milho também são produzidas por pequenos produtores e guardiões de sementes de todo o país.
Restrições alimentares:
Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.
Sabão caseiro:
Todo óleo que usamos na cozinha volta para a horta, e lá é transformado em sabão caseiro. Utilizamos apenas ervas e folhas da nossa horta, assim como as borras de café e as cascas de ovos que reaproveitamos do bar e da cozinha. Com folha de mamoeiro e ervas fazemos sabão clareador, com borra de café e cascas de ovos fazemos sabão abrasivo. Usamos nossos sabões para lavar os guardanapos, panos, pratos, taças, minimizando o uso de produtos de limpeza de alto impacto ambiental e reaproveitando uma série de ingredientes que seriam jogados no lixo.
Podcast & Cursos Online:
A Lis Cereja tem o Podcast Criado Solto ( ouça aqui ) desde 2020, tratando de temas relacionados à vinhos, alimentação, saúde e sustentabilidade. Na plataforma online da Criado Solto você encontra cursos online ministrados por ela e professores convidados, com temas ligados ao vinho natural, como fazer bebidas alcoólicas em casa, cafés, saboaria caseira, panificação natural e aproveitamento total dos alimentos.
Menu
From Monday to Friday starting at 7 pm
on Saturdays starting at 7:30 pm
Live music every day – Cover Charge – R$24 per person
Dinner Menu
STARTERS
Natural fermentation bread, fermented butter, R$38
Brazilians cheese seleccion, natural fermentation bread, homemade jam, R$89
Fermented Cassava, tucupi béarnaise , onion ashes, R$35
Scarlet Eggplant Babaganoush, chimichurri, scarlet eggplant with garlic, R$49
Grilled shimeji, whey milk reduction, R$52
Eggplant on missô, cocoa mole, R$45
Cured fish roe, fermented mustard, bread, egg picles, sprouts from our garden, R$55
Fish artisanal sausage , homemade picles, slice of our bread, R$69
Burrata, frozen tomato, basil, citric olive oil, sprouts from our garden R$69,00
NATURAL FERMENTATION PIZZAS
Corniccone: smoked tomato sauce, piá cheese, R$62
Tomato suace, piá cheese, crispy kale, egg, cured yolk, R$69
MAIN
Vetables from our garden, egg or cheese, R$63
Jabuticaba rice, cream cheese, mulberry picles, borago flower, R$67
Gnocchi, cream pesto, R$72
Cappelletti filled with rabbit, rabbit broth, crispy nirá, R$94
Baked Lamb, cará aligot, glace, mushroom, sprouts from our garden, R$119
Catch of the day: Grilled Cavala, pumpkin bobó, wild tomatos, ora-pro-nóbis, R$169
DESSERTS
Cocoa brownie with honey-sweetened pesto and garden-fresh herbs R$42.
Wild corn “choux”, surinam cherry jam, cream cheese and flowers R$36
Quindim with cumaru R$38
– Saturdays, from 11am to 4pm-
Live music – Couvert musical – R$24 por pessoa
BRUNCH MENU 2024
HALF BREAKFAST
Natural fermentation bread, fermented butter + autumn recipe butter, R$38
Two pieces of artisinal cheese, natural fermentation bread, homemade jam R$49
Scrambled eggs, cheese cloud, natural fermentation bread, sprouts R$39
Baked vegetables panzanella, natural fermentation bread, poached eggs, R$44
Artisanal Burrata, tomato freeze, citric olive oil, basil, sprouts salad, R$69
Scarlet eggplant babaganoush, chimichurri, scarlet eggplant with garlic, R$49
Spelt pizza, natural fermentation: tomato sauce, piá cheese, crisy kale, edd, cured yolk, R$69
LUNCH
Jabuticaba rice, cream cheese, mulberry picle, borago flower R$67
Gnocchi, creamy pesto R$72
Baked lamb, cará aligot, glace, mushroom, sprouts from our garden, R$119
EXTRAS – R$9,00 (cada)
Leafs pesto – Butter – Picles
DESSERTS
Lemon cake, flowers syrop R$29
Wild corn choux, pitanga jam, cream cheese and flowers R$36
Tiramissú brioche with cream cheese, orange, cocoa and coffee syrop R$36
– sábados, das 11h às 16h-
Música ao vivo – Couvert musical – R$24 por pessoa
MENU BRUNCH 2024
MEIO CAFÉ DA MANHÃ
Pão de fermentação natural, manteiga fermentada + manteiga sazonal de outono, R$38
Dois pedaços de queijos artesanais, pão de fermentação natural, geleia caseira R$49
Ovos mexidos, nuvem de queijo, brotos, pão de fermentação natural, R$39
Mil folhas de mandioca pubada, béarnaise de tucupi, cinzas de cebola, R$35
Panzanella de legumes assados, pão de fermentação natural, ovo poché, R$44
Croqueta de pescado, molho tártaro da casa, R$69
Burrata de búfala artesanal, granita de tomate, azeite cítrico, manjericão basílico, salada de brotos, R$69
Babaganoush de jiló, chimichurri, jilo no alho, R$49
Pizza de espelta, fermentação natural: molho de tomate, queijo Piá, couve crocante, ovo, gema curada, R$69
ALMOÇO
Arroz de jabuticaba, queijo cremoso, picles de amora, flor de borago, R$67
Gnocchi ao pesto cremoso, R$72
Cordeiro assado, aligot de cará, glace, cogumelos, brotos da horta, R$119
EXTRAS – R$9,00 (cada)
Pesto de folhas – Manteiga – Picles
QUITUTES
Brownie de cacau e pesto de mel e ervas da horta, R$38
Bolo de maçã com castanha e calda caramelizada, R$29
Choux de milho crioulo com geleia de pitanga, creme de queijo e mel de flores, R$36
MEIO SÓBRIO
> Todos os leites podem ser de bicho ( cabra ou vaca fresco ) ou de planta ( coco c/ aveia e gengibre ).
Café: consulte nossa carta de cafés brazucas https://www.saintvinsaint.com.br/menu/
coado do dia na V60 – quente ou gelado
+ xícara de leite – R$6
Leite de cúrcuma: leite, cúrcuma, gengibre, mel cru – R$18
Mate Latte: leite, mel, R$16
Dirty Chai: chai, leite, café – R$22
Cacau 100%, especiarias -R$18
Infusão de erva medicinal – R$16
Infusão casca de cacau – R$18
> Confira nossa carta de chás https://www.saintvinsaint.com.br/menu/
Kombucha – R$22
Suco de uva rosé – R$24
Cajuína – R$26
Suco verde da horta: folhas e ervas da nossa horta, limão e gengibre – R$ 19
Água com ou sem gás – R$ 8,50
> Água filtrada aromatizada é cortesia.
MEIO BÊBADO
Vinho em taça
>Confira nossa carta de vinhos: são mais de 200 rótulos só de naturais, orgânicos e biodinâmicos. https://www.saintvinsaint.com.br/vinhos/
>Aceitamos apenas dinheiro, débito e crédito. Não aceitamos cheque.
De segunda à sexta a partir das 19h
aos sábados à partir das 19:30h
Música ao vivo – Couvert musical – R$24 por pessoa
Menu
ENTRADAS
Pães de fermentação natural, manteiga fermentada, R$38
Sortido de queijos artesanais paulistas, pães de fermentação natural, geleia do dia, R$89
Mandioca pubada, béarnaise de tucupi, cinzas de cebola, R$35
Babaganoush de jiló, chimichurri, jilo no alho, R$49
Shimeji grelhado, redução de soro de leite, R$52
Berinjela no missô, mole de cacau, R$45
Bottarga curada, mostarda fermentada, pão, picles de ovo, brotos da horta, R$55
Burrata de búfala artesanal, granita de tomate, azeite cítrico, manjericão anis, brotos da horta, R$69
Linguiça de Penc’s, conserva da casa, pão do dia, R$69
PIZZAS DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Corniccone: molho de tomate defumado, queijo piá, R$62
Molho de tomate, queijo Piá, couve crocante, ovo, gema curada, R$69
PRINCIPAIS
Vegetais da horta, ovo ou queijo, R$63
Arroz de jabuticaba, queijo cremoso, picles de amora, flor de borago, R$67
Gnocchi ao pesto cremoso, R$72
Capelette de coelho, caldo de coelho, nirá crocante, R$94
Cordeiro assado, aligot de cará, glace, cogumelos, brotos da horta, R$119
Pescado: Cavala grelhada, bobô de abóbora, tomates silvestres, ora-pro-nóbis, R$169
SOBREMESAS
Brownie de cacau e pesto de mel e ervas da horta, R$38
Quindim de ovos caipiras com cumaru R$36
Choux de milho crioulo com geleia de pitanga, creme de queijo e mel de flores, R$36
BEBIDAS
NÃO ALCÓOLICOS
Kombucha – R$22
Suco de uva rosé – R$24
Cajuína – R$26
Infusão de ervas medicinais – R$16
Coado V60
Aeropress
Confira nossa carta de chás & cafés https://www.saintvinsaint.com.br/menu/
VINHOS, ETC.
>Acesse nossa carta de vinhos: são mais de 300 rótulos só de naturais, orgânicos e biodinâmicos. https://www.saintvinsaint.com.br/vinhos/
Nossa carta de vinhos é 100% natureba desde 2010, com cerca de 200 rótulos mensais, rotativos, em taça ou garrafa. Todos os vinhos são naturais, orgânicos, biodinâmicos ou que consideramos de “bom senso”. Priorizamos os vinhos brasileiros, e trabalhamos com todos os produtores Naturebas do país.
> Confira nossa carta https://www.saintvinsaint.com.br/vinhos/
MENUS HARMONIZADOS
(DO MENU AO VINHO)
Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.
4 tempos … R$ 459 por pessoa
(amuse bouche + entrada + principal + sobremesa + 4 taças)
6 tempos … R$ 569 por pessoa
(amuse bouche + entradas + principais + sobremesa + 6 taças)
Infusões >
Infusão de Inverno da horta – R$16
Ervas e flores cultivadas, colhidas e secas por nós em nossa horta medicinal: base de rosas vermelhas, parchouli, abacaxi, melissa, mentas, hibisco, calêndulas.
Infusão de cacau – R$16
Cascas de cacau orgânico que preservam o sabor e aroma do cacau, bem como os óleos essenciais e propriedades antioxidantes e estimulantes.
Infusão de erva mate – R$16
Erva mate, laranja e aroeira: um blend de erva mate orgânica com cítricos e aroeira da nossa horta. A erva mate é uma erva sagrada para muitos povos indígenas brasileiros, com propriedades antioxidantes, desintoxicantes e estimulantes. A laranja e a aroeira trazem sabores cítricos, florais, doces e pungentes para balancear o amargor.
Carta de Chás > R$16
| Chás brancos, verdes, pretos e fermentados provenientes da China e da Índia |
Bai Mu Dan Selvagem | Província de Fujian, China (branco)
Feito a partir do cultivar Fu Ding Da Bai Cha, rico em aminoácidos e com relativo baixo teor de cafeína. Estas propriedades químicas, além de serem extremamente benéficas para a saúde, criam um equilíbrio entre o corpo denso e aveludado e um licor adocicado, de aromas florais.
Yanki | Darjeeling, Índia (verde)
Darjeeling possui 87 Tea Estates, grandes extensões de terra pertencentes a corporações com escritórios em Calcutá. Todos, exceto o caso Yanki. Trata-se de um chá produzido por uma cooperativa de pequenos tea farmers que são incentivados a cultivar outros produtos, visando o equilíbrio da terra. A fábrica pertence aos próprios produtores, liderados por Yanki, a mestra de chá que empresta seu nome à marca. Este exemplar apresenta belas folhas de um enrolado muito sofisticado e uniforme. Já o licor é suave e muito aromático, combinando características híbridas dos chás verdes chineses e japoneses.
Tie Guan Yin | An Xi, China (oolong)
O nome deste tradicional chá chinês faz referencia à divindade Guan Yin, que quer dizer “Deusa de Ferro da Misericórdia”. Um famoso exemplar dos Oolongs de baixa oxidação, que apresenta intenso aroma floral, textura aveludada e leve adstringência. Uma boa indicação para apreciar após a refeição, estimulando a digestão e deixando na boca um longo final floral.
Jungpana Tea Estate 2nd Flush | Darjeeling, Índia (preto)
Proveniente do jardim mais premiado de Darjeeling, este chá colhido no verão (segunda colheita do ano) é a menina-dos-olhos do Jungpana, cuja plantação nessa época fica repleta das ‘green flies’, pequenos insetos que picam as folhas e disparam reações químicas resultantes nas famosas notas de moscatel, tão procuradas nos Darjeelings. Este exemplar apresenta aromas de cereais torrados, textura untuosa, corpo médio e um doce aftertaste.
Rosas da China | China (chá preto aromatizado)
Um dos mais clássicos chás perfumados da China, conhecido desde a Dinastia Ming e produzido de forma tradicional: pétalas de rosas vermelhas frescas e folhas de chá preto de Yunnan são sobrepostas durante o processamento e, depois de atingir a quantidade certa de perfume, são separadas por peneiragem. Ficam, no entanto, algumas pétalas de rosas complementando a beleza visual do chá. Esta variedade é delicada e doce, com aroma fortemente floral e textura aveludada, resultando num licor rubi acobreado e profundo na taça. Acompanha bem pratos de caça, queijos leves e chocolate.
Carta de cafés >
Selecionamos micro-lotes brasileiros de cafés especiais, agroecológicos, de produtores que buscam uma agricultura limpa, sustentável e que expresse um real conceito de terroir para o café.
Cafés orgânicos, biodinâmicos e agroecológicos ainda são minoria no cenário do café especial brasileiro, o que faz com que nosso trabalho de pesquisa seja meticuloso. Café especial é uma classificação de acordo com parâmetros de qualidade: ele deve obter no mínimo 80 pontos na escala da atual Specialty Coffee Association – SCA.
O método de extração do café vai modificar estruturalmente a sensação da xícara. O barista, com sua técnica, participa ativamente da elaboração da bebida final. Existem métodos de extração por filtragem, pressão, percolação, prensagem, infusão. Nós somos fãs dos métodos de filtragem, os famosos “coados”. Todos os nossos cafés podem ser feitos na V60 ou na Aeropress.
Zalaz Catiguá
Produtor Fazenda Santa Terezinha
Torrefação Zalaz
Região Paraisópolis/MG
Processo Cereja Descascada
Variedade Catiguá
Valor R$16
Jacú Bird Biodinâmico
Produtor Fazenda Camocim
Torrefação Fazenda Camocim
Região Franca/SP
Processo Blend
Variedade Natural
Valor R$35
Bourbon Natural
Produtor Enos Cortez
Torrefação Studio Grão
Região Alto do Caparaó/MG
Processo Natural
Variedade Bourbon Vermelho
Valor R$18
Arara Fermentado
Produtor Sítio São Francisco
Torrefação Isabelle Café Especial
Região Morungaba/MG
Processo Fermentação Anaeróbica
Variedade Arara Amarelo
Valor R$16
Novo Mundo Fermentado
Produtor Sítio São Francisco
Torrefação Isabelle Café Especial
Região Morungaba/MG
Processo Fermentação Anaeróbica
Variedade Novo Mundo
Valor R$16
Um pouquinho da Enoteca pra sua casa
Feitos por nós
Pão de fermentação natural aprox 600gr (sob encomenda) – R$43
Vinagre da casa 200ml – R$19
Sabonete (2 uni), R$30
Banho Floral, R$153
Banho Divino, R$153
Queijos (cada 100gr)
Benzinho – Queijaria Belafazenda – R$23,40
Quina – Queijaria Pé do Morro – R$ 15,80
Dos amigos produtores
Farinha espelta 1kg – R$39
Shoyu 500ml – R$49
Mel cru Boroto 300gr – R$32
Mel cru Boroto 800gr – R$79
Azeitona Vikaz, R$42
Azeite Olibi 250ml – R$65
Azeite Mantiva Reserva 250ml – R$125
Café em grão
Guilherme Franco, Wolff Café, Campanha/MG, Natural, Catucaí, R$72
Enos Cortez, Studio Grão, Alto do Caparaó/MG, Natural, Bourbon Vermelho, R$94
Getúlio Minamihara, Pato Rei, Franca/SP, Natural Seco, Catucaí-açu, R$120
Direto da Naturebas
Caneca “Criado Solto” – R$45
Camiseta de algodão orgânico “Criado Solto” – R$95
Camiseta de algodão orgânico “Minha levedura é selvagem” – R$95
Cardápios com ingredientes 100% orgânicos, artesanais e criados soltos, muitos deles provenientes da nossa própria horta. Confira sempre os menus por aqui ou no nosso perfil do Instagram.
Horário de funcionamento:
Jantar – segunda à sexta – à partir das 19h – Sábado das 19:30h
Brunch & Almoço – aos sábados – das 11h às 16h.
